La Maturazione dell'Uva

www.vinocibo.it -di Nicola Tamburrino

La maturazione dell'uva inizia quando gli acini ingrossano e si colorano, la polpa si ammorbidisce e
concentra gli zuccheri,soprattutto il fruttosio, che in parte sostituisce il glucosio. Contrariamente a quanto
avviene negli altri tipi di frutta, nei quali il fruttosio è molto più abbondante di tutti gli altri zuccheri, nell'uva, anche a piena maturazione, la sua percentuale è simile a quella del glucosio, definito per questo zucchero dell'uva. I lieviti che svolgono la fermentazione alcolica trasformano più velocemente proprio il glucosio, fatto che spiega la facilità con la quale si possono instaurare fermentazioni spontanee, dovute per esempio ai lieviti indigeni o selvaggi presenti nella buccia dell'uva. Non tutte le sostanze presenti nell'acino aumentano durante la maturazione. Gli acidi, per esempio, diminuiscono,soprattutto il malico, il più aspro e aggressivo, presente in quantità maggiori nelle uve non del tutto mature e in quelle coltivate nelle zone più fredde. La cosa importante è che resti l'acido tartarico, fondamentale nel determinare l'acidità del mosto. Fino a qualche anno fa il momento della vendemmia veniva deciso solo sulla base del rapporto tra zuccheri e acidi, mentre negli ultimi anni ci si basa anche su altri fattori. Si può infatti parlare di maturità tecnologica, fenologica e aromatica, aggiunte in genere tra la seconda metàdi agosto e la fine di ottobre, in funzione del tipo di vitigno, dell'ambiente pedoclimatico, dell'andamento stagionale e della tipologia di vino che si desidera ottenere. Proprio a causa di tutte queste variabili, non sempre questi momenti coincidono. La maturazione tecnologica viene valutata in base al rapporto tra zuccheri e acidi. Di conseguenza per favorire la produzione di un mosto più ricco di acidi fissi, soprattutto nelle zone calde la raccolta delle uve viene un po' anticipata.

La maturazione fenolica coinvolge, come dice il termine, la componente fenolica dell’uva, più concentrata nelle bucce e nei vinaccioli. Quando le uve raggiungono questo stato di maturazione, la membrana delle cellule della buccia si trova nella situazione ottimale per permettere la massima dissoluzione dei componenti fenolici nel mosto, soprattutto gli antociani. Nel periodo che precede la maturità fenolica i tannini potenzialmente estraibili dai vinaccioli assumono maggior importanza, mentre per quelli delle bucce si ha una maggiore estraibilità nei casi di sovramaturazione delle uve, quando gli antociani tendono a diminuire un po’. Sintetizzando, si può dire che lasciando maturare le uve un po’ più a lungo, si ha un incremento della componente fenolica che contribuisce a rendere il vino più strutturato e ricco di tannini, e una leggera diminuzione di quella che rende il colore pieno e compatto. Il caso ideale è quello nel quale maturità tecnologica e fenolica coincidono, a conferma di un perfetto adattamento del vitigno all’ambiente pedocliclimatico e di un ottimo andamento stagionale. A volte può succedere che la maturità fenolica venga raggiunta un po’ in anticipo rispetto a quella tecnologica,come accade più spesso nelle zone calde. In questo caso se si atende la piena maturazione tecnologica si perdono un po’ di antociani e quindi di colore. In caso conrario è più frequente nelle zone settentrionali e più fredde, nelle quali si tende a fa sovramaturare un po’ l’uva, per avere vini comunque ricchi di pigmenti ma non troppo di tannini, che darebbero un’eccessiva ruvidità al vino. La maturazione aromatica è legata in particolare all’accumulo degli aromi varietali, soprattutto del gruppo dei terpeni. Queste sostanze possono essere libere nella polpa e quindi percepite anche masticando un chicco d’uva, come per il moscato, oppure possono essere legate a molecole di zucchero, nel qual caso diventeranno volatili e quindi percettibili dall’olfatto solo in seguito a reazioni di idrolisi nel mosto e nel vino. L’accumulo di sostanze aromatiche nelle bucce tende ad aumentare durante la maturazione, per poi diminuire se questa viene prolungata. La maturazione dell’uva dipende da numerosissimi fattori, come la superficie fogliare esposta, il peso delle uve/ceppo, il numero e la fittezza degli acini nel grappolo, la disponibilità di acqua nel terreno e altri ancora.