Storia e produzione dello champagne

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Si dice che fu il monaco Dom Perignon ad inventare lo champagne, ma questa è forse una verità da prendere con qualche riserva. In questi distretti, originariamente, si producava soprattutto vino rosso, ma nel 1600 si cominciarono a produrre con vitigni neri vini bianchi, appena rosati o di colore buccia di cipolla, vin gris. Questi vini diventano leggermenti frizzanti a causa della lunga fermentazione interrotta. Durante l'inverno la fermentazione resta ferma, per poi rincominciare con le temperature più alte della primavera, dando un'extra tocco di frizzante ai vini. Dom Perignon (1613-1715) nel monastero di Hautvillers, si interessò della proprietà frizzante del vino e, nello stesso periodo, alcuni pellegrini tornarono dalla Spagna con un nuovo fantastico materiale per sigillare le bottiglie, il tappo di sughero. Contemporaneamente, in Inghilterra, si cominciavano a produrre bottiglie con vetro più spesso, in grado di resistere all'elevata pressione che si forma nelle bottiglie durante la seconda fermentazione primaverile. Queste due innovazioni tecniche erano sicuramente le condizi  perché lo champagne potesse nascere, ma Dom Perignon fu sicuramente il primo che riuscì a produrre un vino completamente bianco dall'uva nera, e fu lui, inoltre, il primo a tagliare i vini di diverse annate, provenienze e varietà facendo, così, le prime cuvée di champagne. La champagne, come l'Alsazia, è stata al centro di tante battaglie durante innumerevoli guerre. Sembrerebbe che tutti, dai soldati romani, agli unni di Attila e alle truppe di Hitler abbiano trovato la strada per lo champagne. Forse è questa una delle ragioni perché tante vedove hanno avuto un ruolo di rilievo nella produzione dello champagne. La prima, e forse la più famosa, è Nicole Barbe Ponsardin che divenne vedova nel 1805 di Francois Clicquot, alla giovane età di venticinque anni. Da sola, riusci nell'impresa di creare la ditta Clicquot Ponsardin, e con l'aiuto di bravi venditori, quasi inondò la Russia con il suo vino, chiamato a san Pietroburgo Klikovskoje. E chi non ha sentito parlare della vedova Clicquot oggi? La vedova Clicquot ha, inoltre fatto molto per migliorare le tecniche  di produzione dello champagne. Così sviluppò, sul suo tavolo da cucina il metodo del remuage. Altre vedove famose sono Louise Pommery, che nella metà del 1800 conquistava il primato sul mercato inglese; la bella Odette Pol Roger che illuminava gli ippodromi nel Bois de Boulogne con le sue mise e cappelli eleganti e aveva Winston Churchill
come cliente affezionato; e, per ultima, ma non meno importante, Elisabeth Bollinger, che, durante la seconda guerra mondiale, disse ai tedeschi: "Mais messieurs, se prendete tutto il mio champagne adesso, non avrete nulla per festeggiare la vittoria".
Clima: la champagne è la zona viticola più settentrionale della Francia con un clima marittimo, fresco e umido. i venti freddi dall'atlantico portano pioggia e nebbia. le temperature estive sono abbastanza basse e il gelo può causare gravi danni sia in primavera che in autunno.
I Distretti della champagne: geograficamente la regione Champagne è divisa in cinque distretti: sui pendii a sud del capoluogo Reims si trova Montagne de Reims e più giù, nella vallata del fiume Marnes, Vallée de la Marne, e a sud del fiume si estende il distretto Cotes de blancs. Ancora più a sud, verso Parigi, come due isole, troviamo Cote de Sezanne e Aube. Nelle città di Epernay e Reims, la maggior parte delle case nella Champagne hanno le loro sedi e le loro cantine imponenti in gallerie chilometriche nella roccia di gesso.
Terreno: su una roccia di gesso, con uno spessore fino a 300 m. c'è un sottile strato di terra coltivabile fatto di sabbia, marna, argilla e breccia di gesso.
Vitigni: il vitigno nobile,
pinot nero: dà dei vini ricchi, strutturati, di buona stoffa e rototondità. I vigneti migliori si trovano sui pendii delle montagne di reims.
Il pinot meunier: risulta più rustico, ed essendo resistente al freddo, all'umidità e alle muffe, prospera dove il pinotnero non cresce bene, ma il pinot meunier da vini con meno profumi e finezza e con un carattere più semplice, fruttato e con una nota monerale.
Lo chardonnay: si coltiva soprattutto nella zona della Cote de Blanc, dove dà dei vini splendidi per leggerezza, fraschezza, finezza ed eleganza. Qui troviamo una serie di ottimi vigneti grand cru, dove i vini acquistano un tocco in più di concentrazione e ricchezza. I vini che si producono solamente con lo chardonnay, i cosiddetti blanc de blanc, sono di colore chiaroe hanno profumi morbidamente fruttati con la nota elegante proprio del vitigno. I vini fatti unicamente con i vitigni neri, blanc de noirs, hanno un colore più ptofondo, dorato con un carattere più intensamente fruttato. Del balnc de noirs si fa , comunque, molto poco e quasi tutto lo champagne viene prodotto da un uvaggio di tutti e tre i vitigni.
Classificazioni: le uve dei distretti vengono classificate con un sistema molto particolare, echelle de crus. I vigneti vengono graduati secondo un punteggio da 100 a 80, dove i vigneti grand cru hanno 100 punti, i premier cru 99-90 e le posizioni meno favorevoli 90-80 punti. In passato erano i vignaioli stessi a stabilire i prezzi delle uve, e quelle con vigneti grand cru furono pagate al 100% del prezzo mentre i premier cru dovevano accontentarsi di circa il 95%. Oggi la CEE non permetti più dei prezzi fissi, e dalla vendemmia del 1990 è la Comité Interprofessional du vin de champagne (CIVC) che stabilisce un prezzo orientativo, il quale, naturalmente, segue la stessa scala di prima. 17 paesi hanno lo status grand cru: Puisieulx, Sillery, Mailly, Verzanay, verzy, Beaumont, sur Vesle, Louvois, Bouzy, e Anbonnay sui declivi di Montagne de Reims; Ay e Tours sur Marne nella vallée de la Marne; Chouilly, Oiry, Cremant, Avize, Oger e Mesnil sur Oger nel Cote de blanc. Nella stessa zona troviamo, anche, 38 paesi classificati premier cru.
Vinificazione: per fare del vino bianco da uva nera, bisogna pigiare l'uva il più veloce possibile per evitare che le bucce diano colore al mosto. Per questa ragione, l'uva viene pressata vicino ai vigneti con dei torchi particolari, a gabbia bassa, che producono una pressatura veloce e uno scorrimento rapido del mosto. Ci vogliono 4000 Kg. d'uva per 2665 litri di mosto (un'ventuale eccedenza non si può usare per lo champagne). La prima pressatura, vins de cuvée, che dà 2050 litri, viene usata per i vini migliori. La seconda pressatura, premiere taille, dà 410 litri, mentre dalla terza, deuxieme taille, si ottengono 205 litri. Tanti produttori non usano mai il deuxieme taille per i loro vini, ma qualli meno scrupolosi possono allegramente produrre champagne a basso prezzo che per la maggior parte contiene proprio il deuxieme taille. Dopo la pressatura, il mosto viene messo in botti e venduto a una delle circa 150 case di champagne, dove la fermentazione avviene in modo consueto. Tradizionalmente, in dicembre, si usava spalancare le porte delle cantine per far entrare l'aria fredda allo scopo di bloccare la fermentazione del vino. Oggi si controlla la temperatura artificialmente, e non si è più dipendenti dal tempo metereologico.
Il Metodo champenoise:Uno ei momenti più delicati della produzione dello champagne è il taglio della cuvée. La maggior parte degli champagne sono fatti con un taglio di vini di diverse annate, diversi vitigni e diverse zone. Si tratta, quindi, di mescolare vini giovani, con acidità alta, per creare una cuvée che, dopo la seconda fermentazione, sviluppa quel sapore e quel carattere che lo champagne standard della casa deve avere, un compito da esperti. Nelle annate buone si produce anche lo champagne mellesimato, preferibilmente con le uve dei vigneti migliori e dalla prima spremitura. Ogni produttore di champagne che si rispetti produce anche uno champagne di prestigio: Moet &Chandon fu il primo con il suo Dom Perignon, il Cristal Brut di Roederer deve il proprio nome alla bottiglie di cristallo nella quale il vino veniva esportato alla corte dello Zar. Veuve Cliquot Ponsardin ha chiamato il suo vino di prestigio, semplicemente La Grande Dame; Pommery fa il suo Louise Pommery e Pol Roger un cuvée Sir Winston Churchill, per onorare il suo più famoso sostenitore. Questi vini sono, ovviamente prodotti solo dalle annate  migliori dei vigneti grand cru. Dopo che il taglio è stato fatto, si aggiunge un liquer de tirage, che consiste di vino, lievito e zucchero; il vino così tratato viene quindi imbottigliato nella sua bottiglia definitiva di vetro doppio. Poi si chiude la bottiglia con un tappo corona e la seconda fermentazione può iniziare, ed è questa la seconda fermentazione in bottiglia, la parte fondamentale del metodo champenoise. I vini spumenti più semplici possono fermentare la seconda volta in autoclave, il cosidetto metodo cuve close o metodo charmat. Esiste un metodo ancora più semplice per rendere un vino frizzante, aggiungere anidrite carbonica. Ma per fare lo champagne l'unico metodo permesso è il metodo champenoise. Ora nella bottiglia il grado alcolico sale a circa il 12% e l'anidrite carbonica che si forma crea una pressione di 5 o 6 atmosfere. Crémant de champagne (che ormai si produce raramente) ha una pressione più bassa, 3 o 4 atmosfere, ma un cremant prodotto in altri distretti, come l'Alsazia, la Borgogna, il Limoux e la Loira ha la stessa pressione dello champagne. Durante la seconda fermentazione, si forma un deposito, sul quale, prima di separarlo, si lascia maturare il vino per un minimo di un anno, per lo champagne non vintage, e 3 anni per il vintage. Il deposito consiste in cellule  morte di lievito, ed è la decomposizione di queste cellule, l'autolisi, che dà allo champagne il suo bouquet e il suo gusto caratteristico di crosta di pane. Dopo il periodo a contatto con i lieviti, se ne separa il vino con un metodo che si chiame remuage. le bottiglie vengono posizionate orizzontalmente in particolari supporti, pupitres, dopo di che, ogni giorno, vengono ruotate, scosse e alzate di qualche millimetro da un remueur allo scopo  di smuovere il deposito che si è formato lungo la bottiglia, per farlo scivolare, lentamente, verso il collo della bottiglia, dove andrà a depositarsi sul tappo a corona. Oggi, si mette un piccolo contenitore di plastica nel collo della bottiglia per raccogliere il deposito. Quest'operazione manuale richiede, normalmente otto settimane e oramai lo si usa solo per lo champagne della qualità più alta. Oggi esiste un altro metodo, un pupitre compiuterizzato, che ha sostituito il remuage manuale, il girosol (in champagne chiamato gyropalette), inventato dai produttori dello spumante Cava, che può contenere circa 500 bottiglie che vengono ruotate, scosse e alzate in solo una settimana. Ora, quando la bottiglia ha raggiunto la posizione verticale e il deposito è finito sul tappo, il prossimo passo, degorgement, è di rimuovere l deposito. Per fare questo, il collo della bottiglia viene immerso in una  salamoia refrigerante, in modo da congelare il deposito, si stappa la bottiglia e, per la pressione interna, il "tappo" del deposito congelato viene espulso dalla bottiglia. Si perde solo una piccola parte del vino, perché la pressione si é ridotta a causa del raffreddamento. Il vino, ora, è praticamente secco, ed è adesso che si decide il futuro grado zuccherino dello champagne. La bottiglia viene colmata con il liqueur d'expédition, una miscela di vino e zucchero. Questa procedura, il dosage, decide se il risultato finale sarà un brut o un doux.
Gradazioni di zuccheri residui consentiti:

Brut	< 15	g/litro
Extra sec	12-20	g/litro
Sec	17-35	g/litro
Demi sec	33-50	g/litro
Doux	> 50	g/litro

Queste gradazioni sono indicative, dal momento che nello champagne non esistono regole fisse per il tenore in zuccheri residui per le varie tipologie e, inoltre, ogni roduttore decide sul proprio stile. Extra sec si colloca, in genere, tra brut e sec e, inoltre, esistono degli champagne senza zuccheri residui che vengono definiti in vari modi: ultra brut, non dosage, brut sauvage, brut zero, brut cent pour cent, sans sucre ecc. I vini giovani, d'alta acidità, richiedono più zucchero dei vini più maturi. Si può anche dire, in generale, che più secco è il vino, più alta è la qualità. Infatti, con un pò di zucchero si possono mascherare tanti difettucci.
Champagne Rosé: tradizionalmente lo champagne rosé si otteneva aggiungendo un pò di vino rosso di Bouzy alla cuvée prima della seconda fermentazione. Oggi, tante case buone di champagne hanno incominciato a produrre un vino rosato dal pinot nero, facendo macerare le bucce per un breve periodo. In questo modo si ottiene uno champagne rosé di una qualità ben diversa per profumi fruttati fini e con pronunciato carattere di pinoto nero. Ma il prezzo diventa molto più alto.