www.vinocibo.it di Nicola TamburrinoNelle
vallate del Mosel e del reno la vite selvatica cresceva molto tempo
prima che gli esseri umani si stabilissero qu, ma per i vini tedeschi la
storia inizia con la conquista romana. I primi a coltivare la vite in
germania furono i legionari romani, e nel medioevo i monasteri
continuarono a sviluppare la viticoltura coltivando i vigneti migliori.
Un buon esempio è il monastero cistercense Eberbach, nel Rheingau.
proprio come accadde in Borgogna, quando Napoleone conquistà la valle
del Reno, le grosse tenute dei monasteri furono divise tra lo stato e i
cittadini.
Clima:
la
viticoltura tedesca si trova sul cinquantesimo parallelo, all'altezza
dell'Alaska meridionale, e il distretto orientale Saale-Unstrut e
Sachsen si trovano addirittura più a nord appena sopra il cinquantesimo
parallelo. Che sia possibile coltivare la vite così tanto a nord,
dipende sia dell'influenza mitigante della corrente del Golfo che dalle
posizioni vantaggiose dei vigneti, sui pendii delle montagne, con
esposizione sud dove ricevono maggiore insolazione. Inoltre, le vigne
sono spesso piantate vicino ai corsi di acqua che danno una protezione
contro il gelo primaverile. Il clima fresco contribuisce a far maturare
le uve molto lentamente, dando loro il tempo di formare molto estratto e
sostanze aromatiche e soprattutto inducendo una buona acidità,
caratteristica dei vini tedeschi.
Vitigni:
Circa
il 75% di tutta la superficie vitata della Germania, è coltivata a uva
bianca mentre l'uva nera occupa solo il 25%, caso opposto rispetto
alresto del mondo.
Qui, il vitigno più nobile che da la qualità più alta è il Riesling. In nessun'altra parte del mondo con il Riesling
si raggiungono vette alte come nel Mosel-Saar-Ruwer e nel Rheingau.
L'uva matura tardi, ma per fortuna resiste al gelo e al freddo, e il
lungo periodo di maturazione fa si che si sviluppi molto zucchero,
acidità e estratti. I vini risultano eleganti, con un bouquet fruttato,
con note di petrolio quando il vino matura, e un sapore ricco, in
bellissimo equilibrio con l'acidità alta.
Sylvaner: è
un vitigno antico che a lungo è stato il più importante nel
Rheinhessen, Nahe e Pfalz, dove principalmente se ne facevano vini
morbidi e fruttati. In queste zone, la coltivazione del sylvaner è,
ormai diminuita a favore del Mùller-Thurgau, mentre, nel Franken, il
sylvaner è tuttora un vitigno importante e qui si producono vini ricchi e
asciutti, con uno spiccato carattere di terroir. Nel 1883 un certo
dottor Mùller Thurgau, in svizzera fece un incrocio tra riesling e
Gutedel (chasselas) allo scopo di creare un vitigno produttivo e con le
buone caratteristiche del riesling, ma il tentativo non riusci
completamente, la nuova creatura è si produttiva ma difficilmente offre
la concentrazione imponente, il frutto e la ricchezza di acidi del
riesling. Nonostante ciò, il muller Thurgau è diventato il vitigno più
coltivato in Germania, cosa altrettanto soprendente, quanto il fatto che
il trebbiano è l'uva bianca più coltivata sia in Francia che in Italia.
Kerner:lanciato
nel 1969 è l'incrocio decisamente più riuscito è diventato il numero
quattro tra i vitigni bianchi in Germania. L'incrocio è il risultato tra
il vitigno nero trollinger e il bianco riesling e da vini che ricordano
il riesling, con un profumo morbido e fruttato di moscato e con una
buona acidità.
Bacchus:
un incrocio tra sylvaner e riesling, quasi popolare quanto il Kerner.
Bacchus ha normalmente un grado zuccherino molto alto, ma purtroppo, i
vini mancano psesso di equilibrio dal momento che hanno un grado di
acidità piuttosto bassa. Il vitigno ha raggiunto la popolarità grazie
alla sua buona adatabilità nei terreni più difficili, dando vini
vigorosi e caratteristici, seppure mancanti in finezza ed eleganza.
Scheurebe:altro
incrocio tra sylvaner e riesling, è una creatura riuscita. Oggi è
arrivato al settimo posto tra i vitigni bianchi, con i suoi vini freschi
con acidità vivace e una netta nota di ribes nero sia nel profumo che
nel sapore.
Rulànder:
(pinot grigio) viene coltivato nel Pfalz e nel Baden da dei vini
secchi, un po speziati e molto sapidi. In etichetta dei vini secchi di
rulànder c'è spesso scritto Grauburgunder.
Spàtburgunder:
(pinot nero) è il vitigno nero più coltivato in Germania. A queste
latitudini nordiche il vino contiene meno colore e meno tannini del
vitigno della Burgogna.Frùhburgunder è una vecchia variante del pinot
nero che maturando prima da dei vini ricchi e caratteristici.
Portugieser: non
è affatto un vitigno portoghese, ma sembra arrivato dall'Austria e si
colloca al secondo posto tra i vitigni neri tedeschi. Matura presto
dando rese alte. Se lo si vendemmia tardi può dare dei vini abbastanza
robusti e pieni, ma normalmente diventano abbastanza chiari, con un
sapore morbido e una acidità piuttosto bassa.
Trollinger:
(una leggera alterazione di Tirolinger) viene proprio dal Sùd tirol
dove è uno dei vitgni più coltivati a bacca nera. Nella parte di lingua
italiana si chiama Schiava grossa, nella parte di lingua tedesca
Vernatsch, e con una potatura severa può dare dei vini beverini con un
fruttato simpatico. Se invece lo si lascia andare senza troppe cure puà
al massimo dare dei vini da tavola. Nel wùttemberg dà comunque dei vini
frechi, con buona acidità e abbastanza tannini.
Classificazioni:Nella
maggio parte dei paesi viticoli europei i vini vengono classificati
secondo la loro origine e qualità (AOC o DOC), ma in Germania la
classificazione si basa sul peso specifico del mosto, che dipende dalla
maturazione dell'uva e dall'epoca della vendemmia. Inoltre, si possono
verificare grandi variazioni tra un'annata all'altra.
A
causa del clima fresco, le uve hanno bisogno di un lungo periodo per
maturare e vengono per questo raccolte molto tardi, normalmente in
ottobre e novembre, e le classi di qualità danno, appunto un'indicazione
sul grado di maturazione delle uve. Come nel resto della CEE, anche i
vini tedeschi sono divisi in due categorie: Tafelwein e Qualitàtswein Bestimmer Anbaugebiete
Tafelwein:è
la classe più bassa che si ottiene da uva normalmente mature. Se c'è la
parola deutscher (tedesco) in etichetta, le uve possono arrivare da
qualsiasi parte del mondo. I vini da tavola tedeschi sono divisi in due
categorie.
Deutscher Tafelwein:
è il tipo di vino da tavola più semplice. L'unica norma che questi vini
devono rispettare è che le uve devono essere state vinificate in
Germania, il peso specifico del mosto può variare tra il 44° e 50° Oe.
(Oechsle-Oe°- Circa 200 anni fa , nella Phorzheim un orafo di nome
Ferdinand Oechsle , che era molto interessato al vino. Lo irritava il
fatto che i viticoltori non erano mai in grado di prevedere quali
sarebbe stato il risultato del raccolto. Ma Ferdinand Oechsle capì che
la qualità e la longevità dei vini erano strettamente legati al grado
alcolico e che questo a sua volta dipendeva dal peso specifico del mosto
e quindi, dal suo grado zuccherino. Per poter misurare il peso
specifico egli costrui una specie di sensimetro. Il punto di partenza
del suo metodo fu che se un litro di acqua pesa 1000 g e se il mosto
pesa per esmpio 1090g. per litro, allora la densità è di 90 gradi
Oeschle (90 Oe°). In Germania e anche in altre parti del mondo, si usa
ancora oggi questo sistema). Il grado alcolico deve raggiungere almeno
l'8,5%. La Germania occidentale è divisa in cinque distretti di
Tafelwein: Rhein-Mosel, Bayern, Neckar, Oberrhein, Albrechtsburg.
Landwein:
fu aggiunta come categoria nel 1982, restringendo un pò le norme. Le
uve devono provenire al 100% da uno dei venti distretti di Landwein, il
mosto deve avere un peso minimo tra il 47° e i 53° Oe mentre il tenore
alcolico deve essere lo stesso del tafelwein.Inoltre il vino deve essere
trocken (secco) o Halbtrocken (quasi secco).
Queste
due classi corrispondono a vins de table o a vins de pays in Francia,
vino da tavola e IGT in Italia. Le altre due classi di qualità
corrispondono al VDQS e all'AOC.Qualitàtswein Bestimmer Anbaugebiete:
(qba) indica un vino di qualità, con un'origine controllata. Qui le
norme da rispettare sono notevolmente più severe: il peso specifico deve
essere compreso tra 50° e 72° Oe (la differenza dipende dal fatto che i
diversi distretti hanno diverse norme per il peso specifico), il vino
deve essere prodotto con uve tipiche della zona e deve raggiungere un
grado alcolico svolto per lo meno del 7% e un grado alcolico potenziale
del 9%. Il vino deve inoltre essere sottoposto a un'analisi chimica e
sensoriale. Superandole gli viene dato un numero di controllo (amtliche
prùfungsnummer). E' permesso arricchire il mosto tramite aggiunta di
zucchero.
Qualitàtswein mit Prädikat (Qmp) è la classe più alta che a sua volta è divisa in sei Prädikat:
Kabinett:
è prodotto con uve raccolte in epoca normale, generalmente in ottobre.
Il peso specifico del mosto deve essere compreso tra un minimo di 67 e
un massimo di 85 Oe° e il grado alcolico deve essere come minimo del 7%.
Inoltre, non è permesso di arricchire i vini Qmp. Kabinett la classe di
graduazione Oe° più bassa dei Qmp, viene spesso prodotta sia secca che
amabile.
Spätlese:
(vendemmia tardiva) si raccolgono più tardi delle uve per il Kabinett.
Il peso specifico deve essere più alto, tra il 76 e il 95 Oe° e il grado
alcolico deve essere minimo del 7%. I vini Spätlese sono generalmente
amabili, ma oggi la tendenza è quella di fare vini più secchi e ormai si
rova spesso anche lo Spätlese trocken e albtrocken.
Auslese:
indica che le uve vengono da grappoli che sono stati selezionati e
raccolti tardi. Si tratta di uve molto mature con un alto grado
zuccherino e un peso specifico del mosto che va dagli 83 ai 105 Oe°, con
un grado alcolico minimo del 7%. Sono spesso dolci, ricchi e suntuosi
con alle volte una nota di muffa nobile. Ma oggi, si può anche trovare
dell'Auslese trocken, vino incredibilmente ricco pieno di sapori e
profumi, con un profilo del tutto nuovo. Comunque sembra che i vini
tedeschi fossero decisamente più secchi all'inizio del secolo e che solo
dopo la seconda guerra mondiale, quando la popolazione soffriva della
mancanza di zucchero, i vini dolci divennero piùricercati.
Beerenauslese:
si raccolgono le uve sovramature e selezionate, con un peso specifico
minimo del mosto che varia dai 110 ai 128 Oe°, e il grado alcolico si
aggira intorno al 5,5%. Questi vini sono intensamente dolci, molto
complessi, spesso con una evidente nota di muffa nobile. L'uva, per
raggiungere questo risultato, deve rimanere a lungo sulla pianta, e di
conseguenza la resa è molto bassa.
Eiswein:nel
1982 ebbe un proprio Prädikat. Ci vogliono delle condizioni molto
particolari per poter fare questo vino. Se non si è sviluppata la muffa
nobile nella vigna si possono lasciare le uve sulle viti fino alla
prima notte di gelo forte, almeno -8°, e con questa temperatura si esce
di notte per raccogliere e premere le uve immediatamente, mentre sono
ancora gelate. La pressatura avviene molto lentamente e il mosto così
ottenuto è molto denso, concentrato, dolce e ricchissimo di sapori. Per
l'Eiswein le norme per quanto riguarda la gradazione Oe° e il grado
alcolico sono le stesse che per il Beerenauslese e il risultato diventa
un vino di buona acidità, fruttato, ricco di estratti, molto dolce e con
un buon equilibrio.
Trockenbeerenauslese:
(TBA) è la più alta classificazione tra i vini Qmp. Il peso specifico
minimo del mosto si aggira tra 150-154 Oe°. Alcuni vini TBA, ottenuti
dall'incrocio con il Siegerrebe, sono arrivati oltre i 300 Oe°, e devono
avere un grado alcolico minimo di 5,5%. Le uve, per questi vini, si
raccolgono quando si sono appassite fino a diventare quasi uva passa
(qualche volta anche con botrite). I vini diventano incredibilmente
concentrati e quasi densi, con un colore che varia dal profondo dorato
all'ambrato scuro. Il sapore è molto intenso e complesso. I migliori
risultati si ottengono con il riesling che, con la sua acidità, riesce a
bilanciare l'alto grado zuccherino del vino.I vini spumanti in germania
sono chiamati SEKT. Se in etichetta è indicato solo SEKT il vino fatto
con il metodo charmat, con uve coltivate fuori dalla germania. Deutscher
Sekt indica il vino prodotto con uve coltivate in germania, mentre
qualitatschaumwein bestimmter Anbaugebiete deve essere fatto con uve che
provengono da un determinato distretto viticolo di qualità.
CONTROLLO QUALITA':
per ottenere la classificazione desiderata non è, comunque, sufficiente
che un vino abbia il giusto peso specifico del mosto o che abbia un
grado alcolico potenziale sufficientemente alto, ma deve, inoltre
superare un controllo di qualità meticoloso, in tre momemti.
-Il Controllo della resa
(leseprüfung) consiste nel controllo del peso specifico del mosto
durante lla vendemmia. I valori sono meticolosamente registrati e i
controlli vengono fatti a sorpresa.
-Le analisi di laboratorio
(analysenprüfung) sono analisi chimiche, eseguite in un laboratorio
autorizzato, che il vino deve superare, appena la fermentazione è
finita.
-L'analisi sensoriale
(sinnenprüfung) per la quale il viticoltore deve fornire, all'organo
statale di controllo del suo distretto, tre bottiglie del vino che vuol
avere classificato, viene svolta da diversi esperti, che degustano alla
cieca una delle bottiglie. Per superare il test il vino deve risultare
tipico per il vitigno, per il distretto, per l'annata e per la classe di
Prädikat, che si desidera ottenere.Se il vino supera tutti i test gli
viene dato un amtliche prüfungnummer che indica dove il vino è stato
controllato, il responsabile dell'imbottigliamento e la sua residenza,
il numero del lotto del vino e in quale anno è stato approvato. Le
bottiglie rimanenti vengono sigillate e conservate come campioni, nel
caso si verificasse qualche irregolarità, e trattenuti, una dall'ente di
controllo qualità e l'altra dal produttore.
I distretti vinicoli:
gli undici distretti vinicoli della Germania occidentale sono
concentrati principalmente intorno al fiume reno e ai suoi affluenti. I
due distretti che si sono aggiunti dopo l'unificazione della Germania si
trovano più a nord-est: Saale-unstrut a nord di Naumburg, lungo i fiumi
con gli stessi nomi, e Sachsen, lungo il fiume elba, intorno alla città
di Dresda. I distretti vinicoli tedeschi Anbaugebiete, sono
geogreficamente suddivisi in sottozone - Bereiche. In ogni bereiche c'è
una serie di Gemeinden o Orsteile (comuni o paesi vinicoli) e, inoltre
alcune delle tenute più grosse, come per esempio Schloss Vollrads nel
Reheingau o Scharzhofberg nel Mosel-saar -ruwer hanno secondo il
disciplinare vitivinicolo il diritto di essere indicati come propri
Orsteil (ovvero paese vinicolo).
I 13 distretti:
1)Ahr:
a
sud di Bonn, sulle rive dell’Ahr, il terreno è composto da scisti di
origine vulcanica. I vini bianchi sono secchi e vivaci. I rossi sono
fruttati e possiedono un fascino discreto. I principale vitigni per i
bianchi sono: Riesling e Muller Thurgau; per i vini rossi: il Pinot
nero, Spatburgunder ed il Portugieser, per i 2/3 della produzione.
2)Baden:
si
trova sulla riva destra del Reno, fino al lago di Costanza. E’ il
vigneto più meridionale. I terreni sono molto vari: calcare, loess,
argilla,muschelkalk e vulcanico. La diversità dei terreni e dei vitigni
permette di produrre una vasta gamma di vini. I vitigni per i vini
bianchi sono: Gewurztraminer, Muller- Thurgau, Rulander, Riesling,
Gutedel; per i vini rossi: Spatburgunder.
3)Franken: è
la regione più ad est. Occupa la valle del Main e dei suoi affluenti I
terreni sono composti da calcare, grès e loess. I vini sono molto
robusti con un gusto di territorio molto pronunciato. Questi vini sono
spesso commercializzati nella tipica bottiglia “Bocksbeutel”. I vitigni
sono solo bianchi: Muller- Thurgau, Sylvaner e poco Riesling, Scheurebe,
Gewurztraminer.
4)Essische bergstrasse: si
trova sulla riva destra del Reno a nord della città di Heidelberg, tra i
fiumi Mai a nord e Neckar a sud. E’ questo il più piccolo vigneto
tedesco; è situato su terreni di loess ed i vini bianchi prodotti sono
eleganti, fruttati e ricchi in acidità. I vitigni sono: Muller- Thurgau,
Sylvaner, Scheurebe, Gewurztraminer, Ehrenfelser, Keuner, Rulander
5)Mittelrhein: situato
sulle due rive del fiume Reno da sud di Bonn a nord di Rudescheim. La
vigna occupa i pendii a picco o le terrazze. Il terreno è
“argillo-scistoso”. Sono prodotti unicamente vini bianchi corposi con
una gradevole punta di acidità se provenienti dal vitigno Kerner. I
vitigni sono: Riesling e Muller Thurgau, Kerner, Bacchus, Optima,
Scheurebe, Sylvaner.
6)Mosel-Saar-Ruwer: situata
a sud di Treviri, vicino alla frontiera lussemburghese fino al nord di
Coblenza , il vigneto è presente sulle due rive del fiume Mosella e
sulle rive del Saar e del Ruwer. Il terreno è composto da scisti ed è
ricco di minerali. I vini, tutti bianchi, hanno caratteristiche di
fresco e fruttato con a volte, una leggera effervescenza ed un gusto di
“terreno” molto caratteristico. Tuttavia i migliori risultati si
ottengono dal vitigno Riesling dal quale si producono grandi vini. I
vitigni utilizzati sono il Riesling, il Muller Thurgau, e l’Elbling,
l’Auxerois, il Bacchus, l’Optima, l’Ortega.
7)Nahe:si trova sulle rive del Nahe, tra il nord del Palatinato, la Hesse Renana e la valle della Mosella.
A
nord troviamo terreni argillo-sabbiosi, mentre a sud i terreni sono
scistosi. I vitigni, solo bianchi, sono:Muller- Thurgau, Riesling e
Sylvaner.
8)Rheinpflatz o Palatinato:
si trova, sulla riva sinistra del Reno, dalla frontiera francese a sud
di Hesse Renano. E’ il vigneto più importante della Germania. A nord i
terreni sono argillo-marnosi, dove si produce un Riesling rinomato per
il suo corpo e la sua finezza. Gli altri vitigni danno vini più robusti e
più profumati. Nella parte sud dominano i terreni calcarei, l’argilla
ed il loess cosicché i vini sono leggeri e fruttati. I vitigni per i
vini bianchi sono: Muller- Thurgau, Riesling,Sylvaner e Kerner; per i
vini rossi : Portugieser.
9)Rheingau: situato
da Lorch, sul Reno,alle porte di Frankfurt-am-Main, è la regione dei
grandi vini tedeschi. Qui impera il Riesling soprattutto quando questi è
attaccato dalla Botrytis cinerea. In generale i vini sono eleganti, con
aromi molto fini. Il vitigno, oltre al Riesling per i bianchi, è, per i
rossi, il Pinot Nero.
10)Rheinhessen:
si trova sulla riva sinistra del Rena, tra questo fiume ed il Nahe, da
Worms a Mainz. I terreni sono molto vari e ciò spiega la diversità dei
vitigni utilizzati in questa regione. I migliori vini provengono dalle
rive del Reno. I vitigni per i vini bianchi sono: Muller-Thurgau,
Riesling, Sylvaner, Kerner, etc; per i vini rossi: Pinot Nero e
Portugieser.
11) Saale unstrut: (ex
R.D.T) comprende Hohnsted e dintorni, nei pressi del Susser See nei
distretti di Halle, Erfurt e Gera. I terreni sono di calcare
conchilifiro e arenaria variegata dalla formazione triassica, loess,
ghiaia, terreno scisto-argilloso misto a pietrame diverso. I vitigni
perivinibianchisonoMullerThurgau, Sylvaner, Weissburgunder, Traminer e Riesling; per i vini rossi: Portugieser.
12)Sachsen: in
italiano Sassonia : <<Valle dell’Elba>> si trova nel
distretto di Dresda. I terreni sono caratterizzati da rocce arcaiche
profondamente disgregate (sienite, granito,e porfidogranitico) in molti
luoghi, frammiste ad argilla e sabbia, predominano i terreni poveri in
calcio. I vini per entrambe le Regioni della ex R.D.T sono ben
caratterizzati e di corpo, sovente con acidità accentuata. Uguali sono
anche i vitigni utilizzati.
13)Wuttenberg:
si trova sulle rive del Neckar e dei suoi affluenti nella regione di
Stuttgart. Il terreno è composto da loess e da “muschelkalk”(calcare
formato da conchiglie marine). I vini bianchi sono generalmente robusti
ed hanno una buona acidità. I rossi hanno caratteri differenti a seconda
dei vitigni utilizzati, ma sono fruttati e piacevoli a bersi. I vitigni
per i vini bianchi sono: Muller- Thurgau, Sylvaner, Riesling, Kerner,
Rulander, Pinot Meunier; per i vini rossi: Pinot Nero, Mullerrebe,
Portugieser, Lamberger
La viticoltura in Ungheria di Nicola Tamburrino
La storia della viticoltura in Ungheria
La
vite è stata coltivata in ungheria sin da quando il paese faceva parte
dell'impero romano, con il nome pannonia. All'inizio si producevano
soprattutto vini rossi e nel distretto Eger, si produce tuttora un vino
rosso l'Egri bikavér (sangue di toro), con una propria leggenda che
narra le vicende di Istvan Dobò e i suoi magiari i quali, a metà del
1500, difendevano la rocca Eder contro l'attacco dei turchi. Durante la
battaglia i violenti magiari bevevano enormi quantitativi del vino rosso
della zona e si dice che i turchi scapparono quando videro le barbe del
nemico imbevute di vino, perché pensavano che i magiari
avesseroacquisite la loro forza bevendo sangue di toro, e così il vino
ha il suo nome, sangue di toro. Ma oggi, l'Egri bikaver è un'ombra
pallida di quel vino forte, robusto e focoso che i magiari bevevano e,
difficilmente, può essere adesso considerato un vino di alta qualità. Il
Tokajer, è il vino ungherese più famoso, all'inizio era un vino bianco
secco e solo nel 1600 nacque il dolce e ricchissimo Tokaj aszù.
Clima e terreno:
l'Ungheria ha un clima spiccatamente continentale , con estati calde e
asciutte e inverni rigidi. Ma l'altutudine sul livello del mare e la
vicinanza al lago Balaton ha , in alcune parti un effetto rinfrescante.
Il paese gode di circa duemila ore di sole all'ann. Inoltre normalmente
l'autunno è molto lungo e assolato cosa che favorisce la formazione
della botrite. A ovest intorno al lago Balaton dominano i terreni di
ardesia, basalto vulcanico e argilla. Sulla vasta pianura i terreni sono
soprattutto sabbiosi, sulle colline a nord-est troviamo invece rocce
vulcaniche-
Vitigni: Furmint, essendo il vitigno più importante per il Tokajer è l'uva più famosa d'Ungheria,malgrado copra solo il 4% (5.000 ettari) della superficie coltivata. L'uva raggiunge un alto grado zuccherino, dando un vino ricco e caldo, con un tenore di alcol naturale intorno al 14%. Nell'uvaggio del Tokajer sono, anche permesse picole parti di harslevelu e di moscato (massimo 5%). Harslevelù da morbidezza e una nota di speziato al Tokajer. Il vitigno ha meno zucchero e anche meno acidità del Furmint e la sua buccia doppia non viene attaccata facilmente dalla botrite (muffa nobile). Ezeriò, che significa mille bendizioni, è il terzo vitigno bianco, coprendo circa 15.000 ettari. Generalmente da dei vini abbastanza sottili e acquosi ma il Mori Ezerjò che viene prodotto a Mor a nord del lago Balaton è un'eccezione.
Altri vitigni sono: Kadarka, Kekfrancos, Lelnyelù e Juhfark.
Il Tokaji Aszú (Tokay Aszu)
Il vino che meglio rappresenta l'Ungheria e di cui gli Ungheresi, giustamente, ne vanno fieri è senza dubbio il Tokaji Aszú, o Tokay Aszu, come spesso viene trascritto fuori dai confini Ungheresi. Per secoli questo vino è stato considerato fra i migliori vini del mondo,
preferito dalla quasi totalità delle corti nobili d Europa. Addirittura
lo zar di Russia Pietro il Grande aveva disposto in sede stabile un
distaccamento di militari nella regione di Tokay proprio con lo scopo di
procurare e scortare fino a corte sufficienti quantità di Tokaji Aszú.
Il re di Francia Luigi XIV lo definì come "vinum regum, rex vinorum",
cioè "vino dei re, re dei vini". Per secoli il Tokaji Aszú ha degnamente
rivaleggiato con gli altrettanto blasonati Sauternes Francesi, il
celebre Constantia del Sud Africa e i vini dolci di Germania e Austria,
ma ciò che è certo è che il Tokaji Aszú è certamente il migliore e il
più straordinario vino prodotto nell Europa Orientale. Dopo l
inevitabile declino dovuto, come in altri paesi Europei, a causa della
temibile fillossera che distrusse i vigneti ovunque, le devastazioni a
causa delle due guerre mondiali e, infine, la parentesi del regime
comunista che monopolizzò la produzione di vino, da poco più di dieci
anni questo straordinario vino sta rivivendo i grandiosi fasti del
passato.
Il
vino è prodotto nella regione di Tokaj-Hegyalja e “Aszú” è il termine
utilizzato in Ungheria per indicare le “uve appassite attaccate dalla
muffa nobile”, mentre “Tokaji” significa semplicemente qualcosa, in
questo caso vino, proveniente da Tokaj. Il Tokaji Aszú è stato definito
nel corso dei secoli come il “Sauternes dell'Europa Orientale”, tuttavia
la definizione appare senz'altro inadeguata, perché fu proprio in
questa regione dove si produsse per la prima volta nella storia
dell'enologia un vino con uve attaccate dalla muffa nobile. Come spesso
accade, le scoperte più eccezionali dell'ingegno umano sono frutto di
condizioni fortuite o di errori e il Tokaji Aszú, pare, non si sia
sottratto a questa regola. La tradizione della produzione di vini dolci è
ampiamente documentata da testimonianze che risalgono addirittura al 
medio
evo. Verso la metà del XVII secolo un prete, Máté Szepsi Laczkó, iniziò
a condurre ricerche sperimentali con il Furmint, un uva autoctona
Ungherese. Grazie agli investimenti da parte di società estere e
all'avvento della democrazia nel paese, la viticoltura è stata
riorganizzata e il suo sviluppo è così rapido e convincente che negli
anni futuri è facile pensare a produzioni di vino Ungherese di alto
livello, di fatto, il Tokaji Aszú attualmente prodotto è da considerarsi
come un vino di straordinaria qualità.
Ad
un certo punto il prete decise di sperimentare l'appassimento delle uve
sulla vite e, purtroppo, o per fortuna, al momento della raccolta si
verificò una delle tante incursione dei Turchi nel territorio. Gli
Ungheresi furono costretti a prendere le armi dimenticando le loro
attività quotidiane, compresa la vendemmia dell'uva. Al loro ritorno, al
termine dell'autunno, le uve erano appassite e ammuffite completamente.
Szepsi Laczkó, che non si perse d'animo, fece comunque raccogliere
quelle uve ammuffite e con il poco mosto che riuscì a ricavarne,
produsse vino che ben presto lo sorprese per il suo straordinario sapore
e i suoi ricchi aromi. Il prete decise quindi di aggiungere questo
nettare a vino normale prodotto l'anno precedente dando quindi origine a
quel mito che resiste ancora oggi. Il Tokaji Aszú era appena nato.
L'uva principalmente utilizzata per la produzione di questo vino è il
Furmint a cui viene spesso aggiunto Hárslevelü e Muscat Lunel, e da
circa dieci anni, anche l'uva Orémus, un incrocio fra Furmint e Bouvier.
Condizione essenziale per la produzione del Tokaji Aszú la presenza di
muffa nobile (Botrytis Cinerea) nelle uve, il cui
sviluppo è assicurato dalle favorevoli condizioni climatiche e
ambientali della regione di Tokaj-Hegyalja, in particolare nei pressi
della città di Tokaj. La produzione del vino è affascinante e laboriosa
allo stesso tempo. Il processo inizia con la raccolta, acino per acino,
delle uve attaccate dalla muffa nobile che vengono subito trasportate
in cantina per essere pigiate e ridotte in pasta. Il resto delle uve non
attaccate dalla muffa nobile vengono raccolte e con queste viene
prodotto un vino secco che sarà poi utilizzato come base. A questo punto
inizia la creazione vera e propria del Tokaji Aszú e il prodotto finale
è determinato dalla quantità di “pasta Aszú” aggiunta al vino base e
che viene misurata in puttonyos.
Il
puttony è la gerla tradizionalmente utilizzata per la raccolta delle
uve Aszú e che contiene circa 25 chili d'uva, equivalenti a circa 20
litri di pasta Aszú. Il numero di puttonyos aggiunti al vino base
determina
la dolcezza del vino. La preparazione viene tradizionalmente svolta nei
gönci, barili con capacità di 136 litri, sui quali viene mescolato il
vino base e la pasta Aszú. Il numero riportato nelle etichette dei
Tokaji Aszú indica appunto il numero di puttonyos aggiunti al gönci. Un
Tokaji Aszú 4 puttonyos è pertanto prodotto con circa 100 litri di pasta
Aszú e circa 36 litri di vino base. Il numero più alto di puttonyos
previsto per la produzione di questo vino è 6 capace di produrre vini estremamente dolci, tuttavia, grazie alla naturale
acidità delle uve Furmint e Hárslevelü, l'equilibrio risulta essere
eccellente e per niente stucchevole. Attualmente il Tokaji Aszú è
prodotto in vasche d'acciaio piuttosto che in barili di legno e il
numero di puttonyos è attribuito in base alla quantità di zuccheri
residui, Il tempo in cui la pasta Aszú rimane in contatto con il vino
dipende dalla quantità aggiunta e dalla sua concentrazione, in genere
questo tempo varia da otto ore fino a tre giorni. Al termine di questo
processo il vino viene separato dalla pasta Aszú e inizia la
fermentazione condotta nelle storiche grotte scavate nel sottosuolo,
molto umide, fredde e dalle pareti perennemente ricoperte dalla muffa.
In queste condizioni la fermentazione può durare mesi così come anni
grazie alla bassa temperatura e alle alte quantità di zuccheri presenti
nel vino.
Il
Tokaji Aszú deve, per legge, maturare per almeno due anni in barili di
rovere e per almeno un anno in bottiglia prima di potere essere
commercializzato. Il Tokaji Aszú è tradizionalmente venduto nelle
tipiche bottiglie Ungheresi di vetro trasparente e con capacità di 500 ml. a seconda delle scelte dei produttori, durante la maturazione nei barili, il livello può scendere, asciando quindi la botte scolma e favorendo la formazione di una flora batterica e lieviti che si sviluppa sulla superficie del vino. Questo strato, comparabile al cosiddetto “flor” essenziale negli Jerez Spagnoli, contribuisce alla conservazione del vino e gli conferisce un deciso carattere di complessità. I vini Tokaji si completano magnificamente con due tipi, considerate delle autentiche rarità, autentiche esperienze sensoriali: Tokaji Eszencia e
Tokaji Aszú Eszencia, spesso trascritti come Essencia o Essence. Fra i due, il Tokaji Eszencia è quello più ricercato e complesso, ma anche il più costoso di tutti. In annate particolarmente favorevoli, le uve Aszú vengono lasciate in dei tini e il mosto prodotto è unicamente il risultato del peso stesso dell'uva e che ha un'incredibile quantità di zuccheri di oltre il 45%. Questa pura essenza d'uva è così
ricca di zuccheri che addirittura anche i lieviti hanno difficoltà a svolgere la fermentazione; il processo è estremamentelento e talvolta non fermenta affatto. La fermentazione è così lenta che in genere
questi vini hanno gradazioni alcoliche comprese fra i 2 e i 5 gradi. Il Tokaji Eszencia è un'esplosione di aromi e di sapori, con persistenze al limite dell'incredibile. Il Tokaji Aszú Eszencia è invece prodotto
aggiungendo Tokaji Aszú 6 puttonyos al Tokaji Eszencia.Il risultato è un vino straordinario, raro e prodotto solamente nelle annate migliori. Per legge il Tokaji Aszú Eszencia deve essere affinato per almeno cinque anni di cui almeno tre in barili di legno.
Zuccheri Residui
•3 puttonyos=60 - 90 g/litro
•4 puttonyos=90 - 120 g/litro
•5 puttonyos=120 - 150 g/litro
•6 puttonyos=150 - 180 g/litro
•Tokaji Aszú EszenciaOltre il 180 g/litro•Tokaji Eszencia=400 - 700 g/litro
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Si
dice che fu il monaco Dom Perignon ad inventare lo champagne, ma questa
è forse una verità da prendere con qualche riserva. In questi
distretti, originariamente, si producava soprattutto vino rosso, ma nel
1600 si cominciarono a produrre con vitigni neri vini bianchi, appena
rosati o di colore buccia di cipolla, vin gris. Questi vini diventano
leggermenti frizzanti a causa della lunga fermentazione interrotta.
Durante l'inverno la fermentazione resta ferma, per poi rincominciare
con le temperature più alte della primavera, dando un'extra tocco di
frizzante ai vini. Dom Perignon (1613-1715) nel monastero di
Hautvillers, si interessò della proprietà frizzante del vino e, nello
stesso periodo, alcuni pellegrini tornarono dalla Spagna con un nuovo
fantastico materiale per sigillare le bottiglie, il tappo di sughero.
Contemporaneamente, in Inghilterra, si cominciavano a produrre bottiglie
con vetro più spesso, in grado di resistere all'elevata pressione che
si forma nelle bottiglie durante la seconda fermentazione primaverile.
Queste due innovazioni tecniche erano sicuramente le condizi perché lo
champagne potesse nascere, ma Dom Perignon fu sicuramente il primo che
riuscì a produrre un vino completamente bianco dall'uva nera, e fu lui,
inoltre, il primo a tagliare i vini di diverse annate, provenienze e
varietà facendo, così, le prime cuvée di champagne. La champagne, come
l'Alsazia, è stata al centro di tante battaglie durante innumerevoli
guerre. Sembrerebbe che tutti, dai soldati romani, agli unni di Attila e
alle truppe di Hitler abbiano trovato la strada per lo champagne. Forse
è questa una delle ragioni perché tante vedove hanno avuto un ruolo di
rilievo nella produzione dello champagne. La prima, e forse la più
famosa, è Nicole Barbe Ponsardin che divenne vedova nel 1805 di Francois
Clicquot, alla giovane età di venticinque anni. Da sola, riusci
nell'impresa di creare la ditta Clicquot Ponsardin, e con l'aiuto di
bravi venditori, quasi inondò la Russia con il suo vino, chiamato a san
Pietroburgo Klikovskoje. E chi non ha sentito parlare della vedova
Clicquot oggi? La vedova Clicquot ha, inoltre fatto molto per migliorare
le tecniche di produzione dello champagne. Così sviluppò, sul suo
tavolo da cucina il metodo del remuage. Altre vedove famose sono Louise
Pommery, che nella metà del 1800 conquistava il primato sul mercato
inglese; la bella Odette Pol Roger che illuminava gli ippodromi nel Bois
de Boulogne con le sue mise e cappelli eleganti e aveva Winston
Churchill
come
cliente affezionato; e, per ultima, ma non meno importante, Elisabeth
Bollinger, che, durante la seconda guerra mondiale, disse ai tedeschi:
"Mais messieurs, se prendete tutto il mio champagne adesso, non avrete
nulla per festeggiare la vittoria".
Clima:
la champagne è la zona viticola più settentrionale della Francia con un
clima marittimo, fresco e umido. i venti freddi dall'atlantico portano
pioggia e nebbia. le temperature estive sono abbastanza basse e il gelo
può causare gravi danni sia in primavera che in autunno.
I Distretti della champagne: geograficamente la regione Champagne è divisa in cinque distretti: sui pendii a sud del capoluogo Reims si trova Montagne de Reims e più giù, nella vallata del fiume Marnes, Vallée de la Marne, e a sud del fiume si estende il distretto Cotes de blancs. Ancora più a sud, verso Parigi, come due isole, troviamo Cote de Sezanne e Aube.
Nelle città di Epernay e Reims, la maggior parte delle case nella
Champagne hanno le loro sedi e le loro cantine imponenti in gallerie
chilometriche nella roccia di gesso.
Terreno:
su una roccia di gesso, con uno spessore fino a 300 m. c'è un sottile
strato di terra coltivabile fatto di sabbia, marna, argilla e breccia di
gesso.
Vitigni: il vitigno nobile,
pinot nero:
dà dei vini ricchi, strutturati, di buona stoffa e rototondità. I
vigneti migliori si trovano sui pendii delle montagne di reims.
Il pinot meunier: risulta
più rustico, ed essendo resistente al freddo, all'umidità e alle muffe,
prospera dove il pinotnero non cresce bene, ma il pinot meunier da vini
con meno profumi e finezza e con un carattere più semplice, fruttato e
con una nota monerale.
Lo chardonnay:
si coltiva soprattutto nella zona della Cote de Blanc, dove dà dei vini
splendidi per leggerezza, fraschezza, finezza ed eleganza. Qui troviamo
una serie di ottimi vigneti grand cru, dove i vini acquistano un tocco
in più di concentrazione e ricchezza. I vini che si producono solamente
con lo chardonnay, i cosiddetti blanc de blanc, sono di colore chiaroe
hanno profumi morbidamente fruttati con la nota elegante proprio del
vitigno. I vini fatti unicamente con i vitigni neri, blanc de noirs,
hanno un colore più ptofondo, dorato con un carattere più intensamente
fruttato. Del balnc de noirs si fa , comunque, molto poco e quasi tutto
lo champagne viene prodotto da un uvaggio di tutti e tre i vitigni.
Classificazioni:
le uve dei distretti vengono classificate con un sistema molto
particolare, echelle de crus. I vigneti vengono graduati secondo un
punteggio da 100 a 80, dove i vigneti grand cru hanno 100 punti, i
premier cru 99-90 e le posizioni meno favorevoli 90-80 punti. In passato
erano i vignaioli stessi a stabilire i prezzi delle uve, e quelle con
vigneti grand cru furono pagate al 100% del prezzo mentre i premier cru
dovevano accontentarsi di circa il 95%. Oggi la CEE non permetti più dei
prezzi fissi, e dalla vendemmia del 1990 è la Comité Interprofessional
du vin de champagne (CIVC) che stabilisce un prezzo orientativo, il
quale, naturalmente, segue la stessa scala di prima. 17 paesi hanno lo
status grand cru: Puisieulx, Sillery, Mailly, Verzanay, verzy, Beaumont,
sur Vesle, Louvois, Bouzy, e Anbonnay sui declivi di Montagne de Reims;
Ay e Tours sur Marne nella vallée de la Marne; Chouilly, Oiry, Cremant,
Avize, Oger e Mesnil sur Oger nel Cote de blanc. Nella stessa zona
troviamo, anche, 38 paesi classificati premier cru.
Vinificazione:
per fare del vino bianco da uva nera, bisogna pigiare l'uva il più
veloce possibile per evitare che le bucce diano colore al mosto. Per
questa ragione, l'uva viene pressata vicino ai vigneti con dei torchi
particolari, a gabbia bassa, che producono una pressatura veloce e uno
scorrimento rapido del mosto. Ci vogliono 4000 Kg. d'uva per 2665 litri
di mosto (un'ventuale eccedenza non si può usare per lo champagne). La
prima pressatura, vins de cuvée, che dà 2050 litri, viene usata per i
vini migliori. La seconda pressatura, premiere taille, dà 410 litri,
mentre dalla terza, deuxieme taille, si ottengono 205 litri. Tanti
produttori non usano mai il deuxieme taille per i loro vini, ma qualli
meno scrupolosi possono allegramente produrre champagne a basso prezzo
che per la maggior parte contiene proprio il deuxieme taille. Dopo la
pressatura, il mosto viene messo in botti e venduto a una delle circa
150 case di champagne, dove la fermentazione avviene in modo consueto.
Tradizionalmente, in dicembre, si usava spalancare le porte delle
cantine per far entrare l'aria fredda allo scopo di bloccare la
fermentazione del vino. Oggi si controlla la temperatura
artificialmente, e non si è più dipendenti dal tempo metereologico.
Il Metodo champenoise:Uno
ei momenti più delicati della produzione dello champagne è il taglio
della cuvée. La maggior parte degli champagne sono fatti con un taglio
di vini di diverse annate, diversi vitigni e diverse zone. Si tratta,
quindi, di mescolare vini giovani, con acidità alta, per creare una
cuvée che, dopo la seconda fermentazione, sviluppa quel sapore e quel
carattere che lo champagne standard della casa deve avere, un compito da
esperti. Nelle annate buone si produce anche lo champagne mellesimato,
preferibilmente con le uve dei vigneti migliori e dalla prima
spremitura. Ogni produttore di champagne che si rispetti produce anche
uno champagne di prestigio: Moet &Chandon fu il primo con il suo Dom
Perignon, il Cristal Brut di Roederer deve il proprio nome alla
bottiglie di cristallo nella quale il vino veniva esportato alla corte
dello Zar. Veuve Cliquot Ponsardin ha chiamato il suo vino di prestigio,
semplicemente La Grande Dame; Pommery fa il suo Louise Pommery e Pol
Roger un cuvée Sir Winston Churchill, per onorare il suo più famoso
sostenitore. Questi vini sono, ovviamente prodotti solo dalle annate
migliori dei vigneti grand cru. Dopo che il taglio è stato fatto, si
aggiunge un liquer de tirage, che consiste di vino, lievito e zucchero;
il vino così tratato viene quindi imbottigliato nella sua bottiglia
definitiva di vetro doppio. Poi si chiude la bottiglia con un tappo
corona e la seconda fermentazione può iniziare, ed è questa la seconda
fermentazione in bottiglia, la parte fondamentale del metodo
champenoise. I vini spumenti più semplici possono fermentare la seconda
volta in autoclave, il cosidetto metodo cuve close o metodo charmat.
Esiste un metodo ancora più semplice per rendere un vino frizzante,
aggiungere anidrite carbonica. Ma per fare lo champagne l'unico metodo
permesso è il metodo champenoise. Ora nella bottiglia il grado alcolico
sale a circa il 12% e l'anidrite carbonica che si forma crea una
pressione di 5 o 6 atmosfere. Crémant de champagne (che ormai si produce
raramente) ha una pressione più bassa, 3 o 4 atmosfere, ma un cremant
prodotto in altri distretti, come l'Alsazia, la Borgogna, il Limoux e la
Loira ha la stessa pressione dello champagne. Durante la seconda
fermentazione, si forma un deposito, sul quale, prima di separarlo, si
lascia maturare il vino per un minimo di un anno, per lo champagne non
vintage, e 3 anni per il vintage. Il deposito consiste in cellule morte
di lievito, ed è la decomposizione di queste cellule, l'autolisi, che
dà allo champagne il suo bouquet e il suo gusto caratteristico di crosta
di pane. Dopo il periodo a contatto con i lieviti, se ne separa il vino
con un metodo che si chiame remuage. le bottiglie vengono posizionate
orizzontalmente in particolari supporti, pupitres, dopo di che, ogni
giorno, vengono ruotate, scosse e alzate di qualche millimetro da un
remueur allo scopo di smuovere il deposito che si è formato lungo la
bottiglia, per farlo scivolare, lentamente, verso il collo della
bottiglia, dove andrà a depositarsi sul tappo a corona. Oggi, si mette
un piccolo contenitore di plastica nel collo della bottiglia per
raccogliere il deposito. Quest'operazione manuale richiede, normalmente
otto settimane e oramai lo si usa solo per lo champagne della qualità
più alta. Oggi esiste un altro metodo, un pupitre compiuterizzato, che
ha sostituito il remuage manuale, il girosol (in champagne chiamato
gyropalette), inventato dai produttori dello spumante Cava, che può
contenere circa 500 bottiglie che vengono ruotate, scosse e alzate in
solo una settimana. Ora, quando la bottiglia ha raggiunto la posizione
verticale e il deposito è finito sul tappo, il prossimo passo,
degorgement, è di rimuovere l deposito. Per fare questo, il collo della
bottiglia viene immerso in una salamoia refrigerante, in modo da
congelare il deposito, si stappa la bottiglia e, per la pressione
interna, il "tappo" del deposito congelato viene espulso dalla
bottiglia. Si perde solo una piccola parte del vino, perché la pressione
si é ridotta a causa del raffreddamento. Il vino, ora, è praticamente
secco, ed è adesso che si decide il futuro grado zuccherino dello
champagne. La bottiglia viene colmata con il liqueur d'expédition, una
miscela di vino e zucchero. Questa procedura, il dosage, decide se il
risultato finale sarà un brut o un doux.
Gradazioni di zuccheri residui consentiti:
| Brut | < 15 | g/litro |
| Extra sec | 12-20 | g/litro |
| Sec | 17-35 | g/litro |
| Demi sec | 33-50 | g/litro |
| Doux | > 50 | g/litro |
Queste
gradazioni sono indicative, dal momento che nello champagne non
esistono regole fisse per il tenore in zuccheri residui per le varie
tipologie e, inoltre, ogni roduttore decide sul proprio stile. Extra sec
si colloca, in genere, tra brut e sec e, inoltre, esistono degli
champagne senza zuccheri residui che vengono definiti in vari modi:
ultra brut, non dosage, brut sauvage, brut zero, brut cent pour cent,
sans sucre ecc. I vini giovani, d'alta acidità, richiedono più zucchero
dei vini più maturi. Si può anche dire, in generale, che più secco è il
vino, più alta è la qualità. Infatti, con un pò di zucchero si possono
mascherare tanti difettucci.
Champagne Rosé:
tradizionalmente lo champagne rosé si otteneva aggiungendo un pò di
vino rosso di Bouzy alla cuvée prima della seconda fermentazione. Oggi,
tante case buone di champagne hanno incominciato a produrre un vino
rosato dal pinot nero, facendo macerare le bucce per un breve periodo.
In questo modo si ottiene uno champagne rosé di una qualità ben diversa
per profumi fruttati fini e con pronunciato carattere di pinoto nero. Ma
il prezzo diventa molto più alto.
L'Alsace de Luigi XIV: "quel beau jardin"
Quando
Luigi XIV per la prima volta vide l'Alsazia esclamò "quel beau jardin"
(che bel giardino) e, osservando i vigneti sulle dolci colline con la
ricchezza dei fiori di campo, e i paesini pittoreschi non si può 
che
dargli ragione. La posizone geografica della regione a nord-est della
Francia ha comportato frequenti guerre e conflitti di frontiera. I primi
a conquistare la zona furono i romani, poi vennero i barbari che a loro
volta furono battuti dai franchi. Nella metà del 1300 la regione era
sotto il dominio di duchi feudali e dei potenti vescovi di Strasburgo e,
un secolo più tardi, tutta la zona fu invasa dagli armagnachi. Nel
1633, durante la guerra dei trent'anni, perfino gli svedesi
imperversarono nella zona. Il visitatore d'Alsazia incontra uno strano
miscuglio di francese e di tedesco, cosa che ha la sua spiegazione.
Negli ultimi 130 anni la regione ha cambiato nazionalità quattro volte:
dopo la guerra tra i francesi e i prussiani, nel 1871, passò alla
Germania, per poi dopo la prima guerra mondiale, ridiventare francese.
Nel 1940 le truppe di Hitler occuparono la regione, ma con la pace del
1945, l'Alsazia ritornò alla Francia. La viticoltura è stata influenzata
da tutti questi cambiamenti, e perciò si coltivano gli stessi vitigni
come sull'altra sponda del Reno, nelle zone viticole tedesche del Baden.
Ma la vinificazione e gli stili dei vini sono completamente francesi, e
spesso sono secchi, senza zuccheri residui.L'Alsazia è una zona
viticola relativamente piccola, circa 97 Km e larga 4 Km. I vigneti si
estendono da strasburgo a Mulhouse, e sono divisi in due sottodistretti:
Bas-Rin (basso reno) a nord e Haut-Rhin (alto reno) a sud, dove
troviamo la maggior parte dei paesini più famosi.Quando Luigi XIV per la
prima volta vide l'Alsazia esclamò "quel beau jardin" (che bel
giardino) e, osservando i vigneti sulle dolci colline con la ricchezza
dei fiori di campo, e i paesini pittoreschi non si può che dargli
ragione. La posizone geografica della regione a nord-est della Francia
ha comportato frequenti guerre e conflitti di frontiera. I primi a
conquistare la zona furono i romani, poi vennero i barbari che a loro
volta furono battuti dai franchi. Nella metà del 1300 la regione era
sotto il dominio di duchi feudali e dei potenti vescovi di Strasburgo e,
un secolo più tardi, tutta la zona fu invasa dagli armagnachi. Nel
1633, durante la guerra dei trent'anni, perfino gli svedesi
imperversarono nella zona. Il visitatore d'Alsazia incontra uno strano
miscuglio di francese e di tedesco, cosa che ha la sua spiegazione.
Negli ultimi 130 anni la regione ha cambiato nazionalità quattro volte:
dopo la guerra tra i francesi e i prussiani, nel 1871, passò alla
Germania, per poi dopo la prima guerra mondiale, ridiventare francese.
Nel 1940 le truppe di Hitler occuparono la regione, ma con la pace del
1945, l'Alsazia ritornò alla Francia. La viticoltura è stata influenzata
da tutti questi cambiamenti, e perciò si coltivano gli stessi vitigni
come sull'altra sponda del Reno, nelle zone viticole tedesche del Baden.
Ma la vinificazione e gli stili dei vini sono completamente francesi, e
spesso sono secchi, senza zuccheri residui.L'Alsazia è una zona
viticola relativamente piccola, circa 97 Km e larga 4 Km. I vigneti si
estendono da strasburgo a Mulhouse, e sono divisi in due sottodistretti:
Bas-Rin (basso reno) a nord e Haut-Rhin (alto reno) a sud, dove
troviamo la maggior parte dei paesini più famosi.
Clima:
grazie alla sua posizione sui pendii orientali dei Vogesernes, l'Alsazia
è protetta dalle piogge, dalle nebbie e dai venti freddi
dell'atlantico. I venti freddi del nord-est sono frenati dalla foresta
nera con le sue vette boscose. Questo crea una nicchia climatica,
caratterizzata da scarse piogge e con molto sole, soprattutto se si
considera che è uno dei distretti viticoli più settentrionale della
Francia.
Terreni:
Il
terreno dell'Alsazia è estremamente variabile. Simplificando, si
possono distinguere tre zone. Sui pendii delle vogesernes abbiamo
principalmente sabbia fertile su roccia di granito, argilla pietrosa su
breccia grossolana, terreni fertili misti a sedimenti calcarei su roccia
vulcanica nonché terreni sabbiosi più magri su roccia silicca. Sulle
colline più in basso il terreno è calcareo e pietroso poggia su roccia
calcarea, mentre nella pianura domina l'argilla mista a sabbia, più
pesante in terreni di riporto e sedimento. Dal momento che i vogesernes
sono una zona tettonica, e possibile trovare diversi tipi di terreno in
un unico vigneto.
Vitigni:
I vini d'Alsazia sono generalmente fatti con un unico vitigno e con un forte carattere varietale.
Il Riesling:
è considerato, dagli stessi vignaioli, il "re" dei vitigni.
Propabilmente, il vitigno tanto lodato dal romano Plinio nel I secolo
d.c. è proprio il riesling. I vini di riesling sono conosciuti per il
loro profumo elegante e aromatico che col tempo si evolve in una nota di
petrolio. La ricchezza di estratti è ben equilibrata dall'acidità
pronunciata. Qualcuno ha scritto, con ragione: "du riesling dans le
verre, c'est le ciel sur la terre".
Gewürztraminer:
è il vitigno che tanti associano all'Alsazia ed è diventato
l'ambasciatore del distretto con il suo sapore ampio, caldo e speziato
(Gewürz significa spezia in tedesco) che completa l'acidita
relativamente bassa. Il profumo è intensamente aromatico, con note di
spezie e muschio. Questi vini si abbinano molto bene alle salsicce
saporite dell'Alsazia, choucroute e al formaggio munster.
Tokay-Pinot Grigio:
è un vitigno che è arrivato in Alsazia su vie tortuose. Nella metà del
500, un generale Lazare de Schwendi, fu mandato dall'Alsazia per
scacciare i turchi dall'Ungheria. Egli assediò la fortezza Tokay che
cadde nelle sue mani nel 1565, insieme a quattromila barili di tocai. Si
dice che al generale piacque così tanto, che portò con sè delle talee
di quelle vigne ungheresi, per poterle coltivare e produrre il tocai in
Alsazia. La sfortuna volle che le talee che portò con sè non erano il
furmint ( vitigno del tokay) ma il pinot grigio; questo non impedì che,
comunque, il vitigno prendesse il nome di tocai d'Alsazia. Ma adesso,
secondo la normativa della CEE, solo i vini particolari dell'Ungheria
possono chiamarsi tocai, l'Alsazia ha quindi avuto una importante
concessione nel momento in cui ha potuto chiamare sia il vitigno sia il
vino Tocai-pinot grigio. Ma, non è tutto, per quanto riguarda il pinot
grigio, sembra che sia arrivato in Ungheria nel 300 dalla Borgogna. I
vini di tocai-pinot grigio sono spesso robusti, pieni ma anche morbidi.
Hanno meno acidità e più alcol del riesling, e, qualche volta, sembrano
quasi grassi nella struttura. Il profumo può avere una nota di speziato,
che ricorda il Gewürztraminer. Scherzosamente si usa chiamare questo
vitigno "il sultano" forse per la sua caratteristica un pò grassa. I
produttori dell'Alsazia lo bevono volentieri mangiando fegato d'oca, ma
si abbina bene anche con altri piatti regionali.
Muscat:
in Alsazia esistono due varietà; muscat à petits grains e muscat
ottonel e i vini sono spessi fatti con i due vitigni in uvaggio. Questi
vitigni, che in Sudafrica danno dei vins doux naturels, un pò pesanti e
aromatici, in Alsazia generano dei vini freschi, leggeri e fruttati, con
una nota di muschiato, adatti come aperitivo o abbinati ad antipasti
leggeri. Anche per i moscati, gli alsaziani hanno un nomignolo: "il
principe ereditario".
Pinot bianco:(da
queste parti viene anche chiamato clevner o klevner) è un vitigno
abbastanza produttivo che non è riuscito a raggiungere lo stesso status
dei quattro sopra descritti, ma si tratta di un vitigno con una lunga
tradizione documentata già nel 500. I vini di pinot bianco, genralmente,
non hanno un grande bouquet, ma sono puliti. Ma normalmente, l'acidità
non è troppo alta e questi vini hanno spesso una piacevole vivacità e
morbidezza. La nota speziata dei vini di pinot bianco, deriva in genere
dal vitigno Auxerrois , che è consentito aggiungere all'uv
aggio
in piccola parte. Questi due vitigni sono parenti, anche se pinot
bianco viene dalla Borgogna e Auxerrois dalla Loira dall'altra parte dei
vogesernes. Nel paese Heiligenstein, nel basso reno, si produce un
klevener di Heiligenstein che è una rarità, in quanto viene fatto con
Savagnin rosé, un vitigno che deriva dallo Giura e che da vini secchi,
leggeri e piacevolmente fruttati, con una leggera nota di spezie. Si
pensa che il Gewürztraminer sia un parente stretto del savagnin rosé.
Sylvaner:
nei tempi passati era il vitigno più coltivato nell'Alsazia,
soprattutto per la sua alta produttività, anche in zone più fresche, e
per la sua resistenza alla botrite. Ma oggi, la superficie coltivata a
sylvaner si va riducando a favore del riesling e di altri vitigni
nobili. I vini del sylvaner sono semplici, fruttati, freschi e
dissetanti, ma possono diventare molto più interessanti abbassando le
rese.
Chasselas:un
vitigno che in Francia è considerato, principalmente, un uva da mensa,
qui viene impiegato nell'edelzwicher, un vino con un uvaggio di diversi
vitigni.
Pinot nero:
è il vitigno usato per i vini rossi, qui è di un colore rosso chiaro,
piacevole e di facile bevuta, ma privo dello spessore e della profondità
del pinot nero della Borgogna.
Classificazioni:
Le norme del 17 dicembre 1992 stabiliscono che un vino classificato AC
Alsace Grand Cru deve (al 100%) essere prodotto in una delle 50 aree
grand cru,individuate dagli espert dell'INAO (Institut National des
Appellations d'Origine). Il vino deve essere prodotto con uno dei 4
vitigni autorizzati, avere un grado alcolico minimo del 10° per il
riesling e il muscat e almeno 12° per il Gewürztraminer e il pinot
grigio, e, inoltre bisogna dichiarare sull'etichetta, la zona, il
vitigno e l'annata. Due denominazioni importanti sono vendange tardive
(vendemmia tardiva) e selection de grains nobles (selezione d'acini con
muffa nobile) che riguarda i vini fatti da riesling (con un grado
alcolico potenziale di 12,9% per vendange tardive e 15,1% per selection
de grains nobles), Gewürztraminer, pinot grigio con rispettivamente
14,3% e 16,4% e muscat con rispettivamente 12,9% e 14,4%. I vini
vendange tardive sono pieni, ricchi e, qualche volta, abbastanza dolci
mentre i vini selection de grains nobles prodotti da uve botrizzate, e
con un carattere intenso da muffa nobile sono dolci, equilibrati, con
finezza, concentrazione e alto grado alcolico.
www.vinocibo.it- di Nicola Tamburrino
La BORGOGNA: si estende lungo il fiume Saona nell'est della Francia - dal Boujolaise a sud, fino a Digione a nord - e comprende anche Chablis. Qui si coltiva la vite sin dai tempi dei romani e le 
testimonianze sulla cultura del pinot nero sono molto vecchie. Fino alla rivoluzione francese, nella Borgogna la chiesa e i monasteri avevano un ruolo molto importante per la produzione del vino. Dopo l
a rivoluzione, tutta la terra della nobiltà e della chiesa fu confscata per essere divisa in piccoli lotti da spartire tra i contadini. In seguito, i lotti si sono ulteriormente frantumati con le divisioni ereditarie. Qui non si trovano, quindi, dei grandi casteli come nel Bordeaux, ma i vigneti si chiamano climat (perché si pensa che ogni lotto abbia caratteristiche pedoclimatiche proprie). Alcuni vigneti
possono essere divisi in tanti lotti (parcelles), ed è molto prestigioso possedere una parcelle di una della vigne famose. Un buon esempio è il CLOS DE VOUGEUT, i cui 50 ettari sono suddivisi tra almeno 80 propretari. Questa situazione rende la qualità molto varia. Legata alla complicata situazione proprietaria che impedisce quasi sempre ai vignaioli di produrre il vino in proprio e li costringe a vendere le
uve o i mosti ai grossi commercianti, les négociants-eleveur.
I COMMERCIANTI: oggi i commercianti della Borgogna costituiscono un fattore importante, dal momento che sono loro a determinare la qualità dopo la vendemmia. Sono loro che vinificano, fanno i tagli, affinano e imbottigliano il vino. La qualità dipende, quindi quasi completamente dalla bravura dei commercianti. Oggi, per scegliere una bottiglia di borgogna e quindi ugualmente importante conoscere quali siano i commercianti bravi e affidabili, quanto saper distinguere la classificazione.
IL CLIMA: la zona ha un clima continentale con inverni freddi ed estati calde, con sporadiche influenze del mediterraneo, con venti che portano piogge e grandine,lequali possono causare prosse perdite per i vignaioli.
IL TERRENO: i terreni variano da argilla calcarea (Kimmeridge) a Chablis a breccia silicca, terra marmosa sui pendii verso il Saona e, nella pianura di Cote de Nuits, argilla mista a limo. Nel Cotes de Beaune dominano il silicio, la pietra calcarea e l'argilla, mentre nel Beaujolais i terreni sono principalmente costituiti da brecce granitiche.
I VITIGNI:I l Bourgogne rosso deve essere prodotto con il 100% di pinot nero.
L'unica eccezione è il bourgogne passe-tout-grains che normalmente si produce con due tezi di gamay e un terzo di pinot nero.
Pinot nero:
è conosciuto come l'enfant terrible nel mondo dei vini. Si comporta in
modo molto capriccioso con frequenti mutazioni. All'irriverenza di
essere spostato in un altro distretto o, addirittura, in altra parte del
mondo risponde, all'improvviso, mostrando caratteri completamenti
diversi dando un vino che in nessun modo assomiglia al bourgogne. Anche
nella stessa Borgogna, quando negli anni 60 e '70 si piantarono cloni
con alta fertilità, si ottennero dei vini senza concentrazione e senza
tipicità. Ma con i cloni ben selezionati, in un clima non troppo caldo,
applicando tecniche di vinificazione rigorose, il pinot nero può dare
vini straordinari, con vellutata morbidezza. Il carattere e lo stile dei
vini varia con le condizioni pedologiche: le terre silicee danno vini
leggeri, nei terreni argillosi i vini diventano strutturati e alcolici,
mentre i terreni ricchi di calcio favoriscono il bouquet. A differenza
del cabernet sauvignon, il pinot nero non da vini particolarmente
tannici o scuri. Ma un bravo enologo sa dosare i tannini facendo
macerare il mosto a freddo, prima della fermentazione, per poi
fermentare con temperature abbastanza alte in modo da far scioglere gli
antociani senza perdere il profumo fruttato. Il pinot nero e, in ogni
caso, un vitigno molto difficile e solamente gli enologi più bravi
riescono a produrre un buon vino.
Gamay:
è il vitigno della zona Beaujolais, dove da grossi quantitativi di vini
leggeri e fruttati che devono essere bevuti giovani. Se ne coltiva
molto anche nel Maconnais. I vini hanno, in genere un profumo molto
tipico, (pera,banana e acetato di etile) che dipende dalla particolare
vinificazione: la macerazione carbonica.
Chardonnay:
è il grande vitigno bianco per il Bourgogne bianco. Inoltre,può essere
considerato uno dei più apprezzati vitigni del mondo. A differenza del
pinot nero, lo chardonnay cresce facilmente nelle più varie situazioni
pedoclimatiche (anche se preferisce terreni calcarei o ricchi di calcio,
carbonato o solfato), dando raccolti abbastanza abbondanti e di buona
qualità e, inoltre, può essere vinificato in tanti modi dando vini con
caratteristiche molto diverse:spumanti (ad esempio lo champagne),
austeri, con buona acidità e senza l'uso di legno (chablis), ricchi,
robusti,dorati (Australia) e grandi, eleganti, complessi (Cote d'or).
Aligoté:
è il secondo vitigno bianco della Borgogna, che con la sua buccia
sottile,l'alta acidità e la fama di qualità mediocre,spesso è mal
giudicato e dimenticato. Ma , se vinificato correttamente, nelle annate
migliori, può dare vini ricchi e potenti.
CHABLIS: il distretto di Chablis si trova come un'isola tra Digione e Parigi, separato dal resto della Borgogna. Prima degli attacchi devastanti della fillossera, qui si coltivavano circa 40.000 ettari di 
vigneto (la superficie odierna è di 3.000 ettari)con una produzione ingente. Oggi si producono circa 200.000 ettolitri nel Chablis, e la produzione aumenta costantemente a causa della domanda sempre maggiore. Solamente i vini bianchi del vitigno chardonnay hanno il diritto all'AOC Chablis. Il vino rosso, che si fa nel sud dello Chablis, ha la denominazione Bourgogne-Irancy e inoltre si fa dell'AOC sauvignon de St.-Bris della stessa zona.
Clima: Chablis che si trova nel nord della Borgogna, ha un clima abbastanza fresco con invern lunghi e freddi, una primavera abbastanza umidi,con grossi rischi di gelo. Per proteggersi dalle gelate primaverili, si usano dei sistemi di irriazione a pioggia che, formando uno strato sottilissimo di ghiaccio protegge le parti sensibili della pianta durante le ore più critiche del mattino. L'estate può essere abbastanza calda e assolata, ma le grandinate, che possono rovinare il raccolto, sono piuttosto frequenti.
Terreno:la maggior parte dei terreni sono di argilla calcarea, e sulla famosa argilla, detta Kimmerridge, il vitigno chardonnay trova il suo miglior habitat, dando vini di altissima qualità.
Vinificazione: a Chablis, prima, si producevano vini molto freschi e fruttati con acidità altissima che non avevano fatto la fermentazione malolattica o l'affinamento in legno. Questo tipo di vino si adatta molto bene ad essere consumato giovane,abbinato egregiamente a tutti i tipi di frutti di mare. Oggi, si fanno però anche dei vini fermentati in legno con un carattere che ricorda i vini di Beaune.
Classificazione:a causa del clima fresco, le migliori posizioni si trovano sui pendii con esposizione a sud, sulla riva nord del fiume Serein. Qui troviamo i sette grands cru di Chablis:
Bougros,
Les Preuses, Vaudesir, Grenouilles, Valmur, Les Clos e Blanchot. I vini
che ne derivano sono sempre di buona concentrazione, adatti
all'invecchiamento. Anche il vigneto la Moutonne , che si estende in
parte su Les Preuses e in parte su Vaudesir, può fregiarsi del grand cru
sull'etichetta. Nello Chablis esistono anche 17 premiers cru e, tra
questi, alcuni nomi conosciuti sono: Fourchaume, Montée de Tonnerre,
Mont de Milieu e Vaillons, i quali non sono limitati a un'unica zona ma
sparsi a est della coltivazione dei grands crus e dall'altro lato del
fiume. Qui troviamo anche le denominazioni Chablis e Petit Chablis, e se
i produttori hanno fatto una selezione attenta, anche questi vini
possono avere un ottimo rapporto prezzo qualità.
CÔTE D'OR:nel cuore della Borgogna si trova la Côte D'Or, il pendio dorato, che copre una zona soprendentemente piccola tra Digione e Chagny. Su questo pendio, verso il fiume Saona, con 
esposizione sud-est, troviamo tutti i più famosi vigneti, uno dopo l'altro. Il terreno, calcareo, con varie percentuali di marmo, gesso, sabia, breccia e argilla, si adatta molto bene alla coltivazione di vitigni
come chardonnay e pinot nero. I migliori vini in assoluto vengono dai vigneti che si trovano sui declivi dove la terra è profonda, ricca di minerali e ben drenata. Più in alto, lo strato coltivabile è abbastanza sottile e dà vini più leggeri e di minore qualità. Giù, in pianura, dominano invece i terreni più pesanti e argillosi, e i vini che ne derivano sono generalmente più rustici e molto alcolici.
Classificazione: Nella Côte D'Or i vigneti e i vini sono divisi in cinque classi: Grand cru è la classificazione più alta, e i comuni e i paesi possono aggiungere al loro nome quello del migliore vitigno
grand cru del proprio comune. Così può per ese mpio, Gevrey chiamarsi Gevrey-Chambertin dal vigneto Grand cru Chambertin; Aloxe ha preso il nome Aloxe-Corton dal vigneto Grand cru Corton. Un vino
Grand cru non ha bisogno di mettere il nome del comune in etichetta, ma è sufficiente che metta il nome
del proprio vigneto, ad eesmpio Corton o La Tache. Per la seconda classe premier cru, deve essere indicato il nome del comune in etichetta con caratteri grandi, seguito dal nome del vigneto (ad esempio
Chambolle-Musigny Les Amoureuses, Meursault Les Genevrieres, Puligny-Montrachet Les Clavoillons ecc.). Segue appellation communale, dove il nome del comune deve essere messo in etichetta
(ad esempio Pommard, Volnay, Vosne-Romanée, Chambolle-Mussigny). I nomi dei vigneti si possono mettere, ma con dei caratteri più piccoli. Con l'appellation sous-regionale troviamo vini che derivano da diversi
distretti raggruppati, ad esmpio, Chablis e Hautes-Cotes de Beaune.
L'ultima classe è appellatione regionale o appellation generique nella
quale sono raggruppati i vini di tutta la regione (ad esempio Borgogna,
Bourgogne passe-tous-grains, Bourgogne Aligoté).
La Côte D'Or è suddivisa in due zone : Côte de Nuits a nord e Côte de Beaune a sud.
Côte de Nuits: Dalla Côte de Nuits, arrivano la maggior parte dei grandi rossi della Borgogna che, rispetto ai vini di Beaune, sono considerati vini longevi, con maggiore struttura e colore più profondo. La 
zona include, iniziando dal nord, dieci comuni e paesi;
Marsannay, Fixin, Gevrey-Chambertin, Morey-Saint Denise,
Chambolle-Musigny, Vougeot, Flagey-Echézeaux, Vosne-Romanée, Nuits-Saint
Georges e Prémeaux, che sono alcuni dei nomi più interessanti. Gevrey-Chambertin: produce solamente vini rossi, e in questo comune troviamo 8 grands cru, che si trovano uno accanto all'altro, da Gevrey andando verso sud. I migliori vigneti grand cru sono: Chambertin e Chambertin-Clos de Béze, seguiti da Charmes-Chambertin, Chapelle-Chambertin, Griotte-Chambertin, Latriciéres-Chambertin, Mazis-Chambertin e Ruchottes-Chambertin. Si narrava che Chambertin diluiti con un pò di acqua era l'unico vino che Napoleone potesse bere.Morey-Saint Denis: troviamo 5 grands cru: Bonnes-Mares, Clos des Lambrays,
Clos-St. Denis, Close de la Roche e Clos de Tart, tutti rossi, ma il comune produce anche una piccola quantità di vini bianchi cin chardonnay. Chambolle-Musigny: ci sono solo, 2 grands cru: Musigny il più famoso, che produce sia vini bianchi che rossi.Vougeot: troviamo un solo grand cru, il famoso Clos de Vougeot, che fu fondato nel 1100 dai monaci cistercensi. Essi, nei secoli hanno comprato o ricevuto in donazione altri terreni che hanno bonificato e trasformato in vigneti. Nel 1336 ne possedevano 50 ettari e nel 1367 cominciarono a costruire il loro primo castello. Nel 1790, durante la rivoluzione francese, la proprietà fu confiscata dalli Stato e venduta all'asta. I vigneti furono suddivisi in tanti piccoli lotti e tutt'oggi ci sono più di 80 proprietari sui 50 ettari di vigna. Nel 1944 il castello fu venduto alla Confrerie des chevalier du tastevin, un ordine di vino della Borgogna, che lo utilizza per promuovere i vini della Borgogna in tutto il mondo. Il terreno del Clos de Vougeot varia moltissimo, e questo fa si che la
qualità del vino vari molto. Le parti più in alto, intorno al castello producono vini delicati di alta qualità (come clos des papes). Al centro Clos des Seigneurs, non da una qualità così alta e poi le parti più basse verso Route Nationale, Clos de Moines, hanno un terreno decisamente più pesante con un drenaggio meno buono e qui si fanno dei vini di qualità mediocre. Non esiste nussun altro grand cru che produca vini di qualità così variabile, ma con questa variabilità Clos de Vougeot è l'esempio perfetto della problematica della Borgogna. Clos de Vougeot produce anche un premiere cru bianco - Clos Blanc de Vougeot.Flagey-Echézeaux: produce 2 grands crus: Echézeaux e Grands Echézeaux, di uno stile relativamente leggero. Vosne-Romanée:che produce solo vini rossi, include 6 grands crus e tra questi si usa includere
anche i due Flagey-Echézeaux. Il più importante Romanée Conti (l'annata
1995 costava circa 750€) seguito da La Tache, La Romanée, Romanée-St.
Vivant, Richebourg e la Grande Rue.Nuits-Saint Georges: la classificazione più alta è premiers cru.
Cote de Beaune:
la parte meridionale della Cote D'Or, è soprattutto famosa per i suoi
spendidi vini bianchi. Il migliore è senza dubbio Le Montrachet, che
secondo Alessandro Dumas "si doveva bere in ginocchio e con il apo scoperto" e, secondo la legenda, Dio non si riposò prima di aver creato Le Montrachet. Nel Beaune si producono anche, ottimi vini rossi che
maturano presto, più morbidi e con un colore meno profondo dei vini Nuits-Saint Georges. A nord e a sud della città di Beaune, nel cuore della zona, si estendono 18 comuni,da nord a sud: Ladoix, Pernand-Vergelesses, Aloxe-Corton, Chorey-les Beaune, Savigny-les Beaune, Beaune, Pommard, Volnay, Monthelie, Auxey-Duresses, Saint Romain, Meursault, Blangny, Saint-Aubin, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet, Santenay e Maranges. Sulla famosa collina di Aloxe-Corton, troviamo 2 grands crus: Corton-Charlemagne, che produce solamente vini bianchi e Corton, che produce vini rossi e una piccola parte di vini bianchi.Nei comuni Savigny-les Beaune e Pernand-Vergelesses non troviamo vigneti grands crus ma qui si producono sia vini bianchi che rossi a livello premieur cru e inferiori. Beaune era una volta la sede dei duchi della Borgogna, che già dal 1400 si sono spostati a Digione. Oggi, Beaune e un centro per il commercio del vino, le negoce della cote D'Or. Beaune produce il 95% di vini rossie il 5% di vini bianchi ma nessuno grands crus. Nemmeno Mommard e Volnay che producono esclusivamente vini rossi, raggiungono lo status di grands crus. I vini di Pommard sono considerati più ricchi e adatti all'invecchiamento, mentre quelli di Volnay, normalmente, sono più eleganti e più fini. Meursault produce più vini bianchi di qualsiasi altro comune della Cotes D'Or. I vini raggiungono solamente lo
stato del premieur cru pur essendo deliziosamente eleganti e ricchi. Una piccola quantità di vino rosso è prodotta vicino al confine di Volnay. Al confine tra i due comuni, Puligny e Chassagne, si trova il vigneto che produce uno dei vini bianchi secchi migliori del mondo: Le Montrachet. Questi due comuni hanno quindi aggiunto il nome di questo vigneto grand cru al proprio nome. Nel
Puligny-Montrachet ci sono altri 3 grands cru, per i vini bianchi: Batard-Montrachet, Bienvenues Batard Montrachet e Chevalier Montrachet. Chassagne-Montrachet ha 2 grands crus oltre a Le Montrachet: Criots-Batard Montrachet e metà del Batard Montrachet. Nella parte sud del comune il terreno si adatta di più al pinot nero e qui si producono il 60% dei vini rossi, vigorosi e il 40% di vini bianchi.
Santenay è il paese più meridionale della Cotes D'Or. In questa zona si producono vini rossi che si adattano abbastanza bene all'invecchiamento. Haute-Cotes de Nuits e Haute Cotes de Beaune hanno dal 1961 diritto all'A.O.C. per i vini prodotti con il pinot nero. Prima della fillossera qui si coltivavano molti vitigni e negli ultimi trent'anni si sono fatti grandi reimpianti. Tanti negociants si sono stabili nell'Haute-Cotes
dove, oltre alla vigna, si coltivano ribes neri e lamponi per la
produzione di creme de cassis e creme de framboise.
CÔTE CHALONNAISE:
Questo distretto che si trova a sud di Côtes de Beaune, era prima
conosciuto per vini abbastanza mediocri. Oggi la reputazione della zona è
migliorata notevolmente, alcuni dei vini hanno ottenuto lo status di
premier cru e sono considerati ben fatti e molto validi, con un buon
rapporto prezzo/qualità, pur non essendo della classe dei vini della
Côte d'Or. I paesi Mercury e Givry producono principalmente vini rossi,
mentre Montagny, nel sud, produce solo vini bianchi dal vitigno
chardonnay e più della metà dei vini di Rully, a nord sono bianchi e
fatti dallo stesso vitigno. Il paese Bouzeron ha una propria
denominazione per i suoi vini bianchi, Bourgogne Aligotè Bouzeron.
MACONNAIS:
produce più vini bianchi di tutta l'intera Borgogna. I migliori vini si
fanno con lo chardonnay e qui troviamo nomi come Pouilly-Fuissé,
PoullY-Loché, Pouilly-Vinzelles e Saint Veran. La denominanzione di
Mâcon-Villages, che include quarantatre paesi (dei quali otto coincidono
geograficamente con il Beaujolais Villages), può essere usata solo per i
vini bianchi. Un quarto della suferficie è piantata a Gamay, malgrado
non si adatti particolarmente bene ai terreni calcarei del Mâconnais,
con il risultato che il Mâcon Rouge non raggiunge una qualità
particolarmente alta. Il pinot nero copre solo il 7,5% della zona e non
ha localmente una grande importanza.
BEAUJOLAIS: produce più del doppio rispetto al resto della Borgogna, sia rosso che bianco. I vigneti si estendono sulle colline morbide creando un paesaggio tanto invitante quanto i suoi vini. Il Gamay è 
il vitigno dominante che ha trovato il suo perfetto habitat nella breccia granitica di Beaujolais. Ci sono quelli che pensano che il gamay sia un vecchio clone del pinot nero. Effettivamente , un Beaujolais
invecchiato può somigliare a un bourgogne semplice. Una curiosità è che nel comune di Saint Aubin nella Côtes de Beaune, si trova il paese Gamay dove il crociato du May si stabili sibito dopo le crociate impiantandovi il vitigno Gamay. Più tardi, durante il medioevo, si proibì il gamay, quando ci si rese conto che era qualità mediocre ma, nel Beaujolais, il vitigno dà grandi quantitativi di vino, morbido
e fruttato, da consumarsi entro 1-2 anni dalla vendemmia. Il carattere particolare del Beaujolais si ottien, comunque, non tanto dal vitigno ma dal metodo di fermentazione, la cosiddetta macerazione carbonica. Con questo metodo si mettono i grappoli interi in recipienti chiusi, nei quali si innietta anidrite carbonica. Le uve sul fondo dei tini si rompono col peso stesso dell'uva e il mosto comincia a
fermentare normalmente, mentre nelle bacche rimaste intere inizia una fermentazione all'interno delle stesse. Il vino ottenuto da questa particolare fermentazione ha nun caratttere fruttato di bacche con note di caramello, di pero e di cinammato d'etile. Beaujolais Noveau (o anche Beaujolais premieur) è un'invenzione molto redditizia. Il vino viene messo in bottiglia direttamente dopo la fermentazione e consegnato ai clienti e, così, i produttori ricevono immediatamente il pagamento per il loro prodotto, senza costosi invecchiamenti in botti o bottiglie. Nessuno potrà dire che si tratta di
una qualità alta, anche se alcuni trovano che un vino primieur (vino novello in Italia) è la quintessenza di un Beaujolais. 10paesi nella parte settentrionale del distretto Beaujolais hanno diritto alla classificazione Cru Beaujolais: Saint Amour, Julienas, Chenas, Moulin à Vent, Fleurie, Chiroubles, Morgon, Regnié, Bouilly e Côte de Brouilly. I vini che ne derivano hanno generalmente più carattere e più classe rispetto ai vini degli altri distretti. La maggior parte di essi non deve essere conservata a lungo prima di berli, anche se il Moulin à Vent di un'annata migliore potrebbe essere interessante degustarlo dopo qualche anno di invecchiamento. Con la denominazione Cru Beaujolais troviamo le classi Beaujolais Village seguito dal Beaujolais. Il Beaujolais con il suo carattere di sciroppo e bacche è da considerarsi una classe a se stante.
