La BORGOGNA: si estende lungo il fiume Saona nell'est della Francia - dal Boujolaise a sud, fino a Digione a nord - e comprende anche Chablis. Qui si coltiva la vite sin dai tempi dei romani e le
testimonianze sulla cultura del pinot nero sono molto vecchie. Fino alla rivoluzione francese, nella Borgogna la chiesa e i monasteri avevano un ruolo molto importante per la produzione del vino. Dopo la rivoluzione, tutta la terra della nobiltà e della chiesa fu confscata per essere divisa in piccoli lotti da spartire tra i contadini. In seguito, i lotti si sono ulteriormente frantumati con le divisioni ereditarie. Qui non si trovano, quindi, dei grandi casteli come nel Bordeaux, ma i vigneti si chiamano climat (perché si pensa che ogni lotto abbia caratteristiche pedoclimatiche proprie). Alcuni vigneti
possono essere divisi in tanti lotti (parcelles), ed è molto prestigioso possedere una parcelle di una della vigne famose. Un buon esempio è il CLOS DE VOUGEUT, i cui 50 ettari sono suddivisi tra almeno 80 propretari. Questa situazione rende la qualità molto varia. Legata alla complicata situazione proprietaria che impedisce quasi sempre ai vignaioli di produrre il vino in proprio e li costringe a vendere le
uve o i mosti ai grossi commercianti, les négociants-eleveur.
I COMMERCIANTI: oggi i commercianti della Borgogna costituiscono un fattore importante, dal momento che sono loro a determinare la qualità dopo la vendemmia. Sono loro che vinificano, fanno i tagli, affinano e imbottigliano il vino. La qualità dipende, quindi quasi completamente dalla bravura dei commercianti. Oggi, per scegliere una bottiglia di borgogna e quindi ugualmente importante conoscere quali siano i commercianti bravi e affidabili, quanto saper distinguere la classificazione.
IL CLIMA: la zona ha un clima continentale con inverni freddi ed estati calde, con sporadiche influenze del mediterraneo, con venti che portano piogge e grandine,lequali possono causare prosse perdite per i vignaioli.
IL TERRENO: i terreni variano da argilla calcarea (Kimmeridge) a Chablis a breccia silicca, terra marmosa sui pendii verso il Saona e, nella pianura di Cote de Nuits, argilla mista a limo. Nel Cotes de Beaune dominano il silicio, la pietra calcarea e l'argilla, mentre nel Beaujolais i terreni sono principalmente costituiti da brecce granitiche.
I VITIGNI:I l Bourgogne rosso deve essere prodotto con il 100% di pinot nero.
L'unica eccezione è il bourgogne passe-tout-grains che normalmente si produce con due tezi di gamay e un terzo di pinot nero.
Pinot nero: è conosciuto come l'enfant terrible nel mondo dei vini. Si comporta in modo molto capriccioso con frequenti mutazioni. All'irriverenza di essere spostato in un altro distretto o, addirittura, in altra parte del mondo risponde, all'improvviso, mostrando caratteri completamenti diversi dando un vino che in nessun modo assomiglia al bourgogne. Anche nella stessa Borgogna, quando negli anni 60 e '70 si piantarono cloni con alta fertilità, si ottennero dei vini senza concentrazione e senza tipicità. Ma con i cloni ben selezionati, in un clima non troppo caldo, applicando tecniche di vinificazione rigorose, il pinot nero può dare vini straordinari, con vellutata morbidezza. Il carattere e lo stile dei vini varia con le condizioni pedologiche: le terre silicee danno vini leggeri, nei terreni argillosi i vini diventano strutturati e alcolici, mentre i terreni ricchi di calcio favoriscono il bouquet. A differenza del cabernet sauvignon, il pinot nero non da vini particolarmente tannici o scuri. Ma un bravo enologo sa dosare i tannini facendo macerare il mosto a freddo, prima della fermentazione, per poi fermentare con temperature abbastanza alte in modo da far scioglere gli antociani senza perdere il profumo fruttato. Il pinot nero e, in ogni caso, un vitigno molto difficile e solamente gli enologi più bravi riescono a produrre un buon vino.
Gamay: è il vitigno della zona Beaujolais, dove da grossi quantitativi di vini leggeri e fruttati che devono essere bevuti giovani. Se ne coltiva molto anche nel Maconnais. I vini hanno, in genere un profumo molto tipico, (pera,banana e acetato di etile) che dipende dalla particolare vinificazione: la macerazione carbonica.
Chardonnay: è il grande vitigno bianco per il Bourgogne bianco. Inoltre,può essere considerato uno dei più apprezzati vitigni del mondo. A differenza del pinot nero, lo chardonnay cresce facilmente nelle più varie situazioni pedoclimatiche (anche se preferisce terreni calcarei o ricchi di calcio, carbonato o solfato), dando raccolti abbastanza abbondanti e di buona qualità e, inoltre, può essere vinificato in tanti modi dando vini con caratteristiche molto diverse:spumanti (ad esempio lo champagne), austeri, con buona acidità e senza l'uso di legno (chablis), ricchi, robusti,dorati (Australia) e grandi, eleganti, complessi (Cote d'or).
Aligoté: è il secondo vitigno bianco della Borgogna, che con la sua buccia sottile,l'alta acidità e la fama di qualità mediocre,spesso è mal giudicato e dimenticato. Ma , se vinificato correttamente, nelle annate migliori, può dare vini ricchi e potenti.
CHABLIS: il distretto di Chablis si trova come un'isola tra Digione e Parigi, separato dal resto della Borgogna. Prima degli attacchi devastanti della fillossera, qui si coltivavano circa 40.000 ettari di
vigneto (la superficie odierna è di 3.000 ettari)con una produzione ingente. Oggi si producono circa 200.000 ettolitri nel Chablis, e la produzione aumenta costantemente a causa della domanda sempre maggiore. Solamente i vini bianchi del vitigno chardonnay hanno il diritto all'AOC Chablis. Il vino rosso, che si fa nel sud dello Chablis, ha la denominazione Bourgogne-Irancy e inoltre si fa dell'AOC sauvignon de St.-Bris della stessa zona.Clima: Chablis che si trova nel nord della Borgogna, ha un clima abbastanza fresco con invern lunghi e freddi, una primavera abbastanza umidi,con grossi rischi di gelo. Per proteggersi dalle gelate primaverili, si usano dei sistemi di irriazione a pioggia che, formando uno strato sottilissimo di ghiaccio protegge le parti sensibili della pianta durante le ore più critiche del mattino. L'estate può essere abbastanza calda e assolata, ma le grandinate, che possono rovinare il raccolto, sono piuttosto frequenti.
Terreno:la maggior parte dei terreni sono di argilla calcarea, e sulla famosa argilla, detta Kimmerridge, il vitigno chardonnay trova il suo miglior habitat, dando vini di altissima qualità.
Vinificazione: a Chablis, prima, si producevano vini molto freschi e fruttati con acidità altissima che non avevano fatto la fermentazione malolattica o l'affinamento in legno. Questo tipo di vino si adatta molto bene ad essere consumato giovane,abbinato egregiamente a tutti i tipi di frutti di mare. Oggi, si fanno però anche dei vini fermentati in legno con un carattere che ricorda i vini di Beaune.
Classificazione:a causa del clima fresco, le migliori posizioni si trovano sui pendii con esposizione a sud, sulla riva nord del fiume Serein. Qui troviamo i sette grands cru di Chablis:
Bougros, Les Preuses, Vaudesir, Grenouilles, Valmur, Les Clos e Blanchot. I vini che ne derivano sono sempre di buona concentrazione, adatti all'invecchiamento. Anche il vigneto la Moutonne , che si estende in parte su Les Preuses e in parte su Vaudesir, può fregiarsi del grand cru sull'etichetta. Nello Chablis esistono anche 17 premiers cru e, tra questi, alcuni nomi conosciuti sono: Fourchaume, Montée de Tonnerre, Mont de Milieu e Vaillons, i quali non sono limitati a un'unica zona ma sparsi a est della coltivazione dei grands crus e dall'altro lato del fiume. Qui troviamo anche le denominazioni Chablis e Petit Chablis, e se i produttori hanno fatto una selezione attenta, anche questi vini possono avere un ottimo rapporto prezzo qualità.
CÔTE D'OR:nel cuore della Borgogna si trova la Côte D'Or, il pendio dorato, che copre una zona soprendentemente piccola tra Digione e Chagny. Su questo pendio, verso il fiume Saona, con
esposizione sud-est, troviamo tutti i più famosi vigneti, uno dopo l'altro. Il terreno, calcareo, con varie percentuali di marmo, gesso, sabia, breccia e argilla, si adatta molto bene alla coltivazione di vitigni come chardonnay e pinot nero. I migliori vini in assoluto vengono dai vigneti che si trovano sui declivi dove la terra è profonda, ricca di minerali e ben drenata. Più in alto, lo strato coltivabile è abbastanza sottile e dà vini più leggeri e di minore qualità. Giù, in pianura, dominano invece i terreni più pesanti e argillosi, e i vini che ne derivano sono generalmente più rustici e molto alcolici.
Classificazione: Nella Côte D'Or i vigneti e i vini sono divisi in cinque classi: Grand cru è la classificazione più alta, e i comuni e i paesi possono aggiungere al loro nome quello del migliore vitigno
grand cru del proprio comune. Così può per ese mpio, Gevrey chiamarsi Gevrey-Chambertin dal vigneto Grand cru Chambertin; Aloxe ha preso il nome Aloxe-Corton dal vigneto Grand cru Corton. Un vino
Grand cru non ha bisogno di mettere il nome del comune in etichetta, ma è sufficiente che metta il nome
del proprio vigneto, ad eesmpio Corton o La Tache. Per la seconda classe premier cru, deve essere indicato il nome del comune in etichetta con caratteri grandi, seguito dal nome del vigneto (ad esempio
Chambolle-Musigny Les Amoureuses, Meursault Les Genevrieres, Puligny-Montrachet Les Clavoillons ecc.). Segue appellation communale, dove il nome del comune deve essere messo in etichetta
(ad esempio Pommard, Volnay, Vosne-Romanée, Chambolle-Mussigny). I nomi dei vigneti si possono mettere, ma con dei caratteri più piccoli. Con l'appellation sous-regionale troviamo vini che derivano da diversi distretti raggruppati, ad esmpio, Chablis e Hautes-Cotes de Beaune. L'ultima classe è appellatione regionale o appellation generique nella quale sono raggruppati i vini di tutta la regione (ad esempio Borgogna, Bourgogne passe-tous-grains, Bourgogne Aligoté).
La Côte D'Or è suddivisa in due zone : Côte de Nuits a nord e Côte de Beaune a sud.
Côte de Nuits: Dalla Côte de Nuits, arrivano la maggior parte dei grandi rossi della Borgogna che, rispetto ai vini di Beaune, sono considerati vini longevi, con maggiore struttura e colore più profondo. La
zona include, iniziando dal nord, dieci comuni e paesi;
Marsannay, Fixin, Gevrey-Chambertin, Morey-Saint Denise,
Chambolle-Musigny, Vougeot, Flagey-Echézeaux, Vosne-Romanée, Nuits-Saint
Georges e Prémeaux, che sono alcuni dei nomi più interessanti. Gevrey-Chambertin: produce solamente vini rossi, e in questo comune troviamo 8 grands cru, che si trovano uno accanto all'altro, da Gevrey andando verso sud. I migliori vigneti grand cru sono: Chambertin e Chambertin-Clos de Béze, seguiti da Charmes-Chambertin, Chapelle-Chambertin, Griotte-Chambertin, Latriciéres-Chambertin, Mazis-Chambertin e Ruchottes-Chambertin. Si narrava che Chambertin diluiti con un pò di acqua era l'unico vino che Napoleone potesse bere.Morey-Saint Denis: troviamo 5 grands cru: Bonnes-Mares, Clos des Lambrays,Clos-St. Denis, Close de la Roche e Clos de Tart, tutti rossi, ma il comune produce anche una piccola quantità di vini bianchi cin chardonnay. Chambolle-Musigny: ci sono solo, 2 grands cru: Musigny il più famoso, che produce sia vini bianchi che rossi.Vougeot: troviamo un solo grand cru, il famoso Clos de Vougeot, che fu fondato nel 1100 dai monaci cistercensi. Essi, nei secoli hanno comprato o ricevuto in donazione altri terreni che hanno bonificato e trasformato in vigneti. Nel 1336 ne possedevano 50 ettari e nel 1367 cominciarono a costruire il loro primo castello. Nel 1790, durante la rivoluzione francese, la proprietà fu confiscata dalli Stato e venduta all'asta. I vigneti furono suddivisi in tanti piccoli lotti e tutt'oggi ci sono più di 80 proprietari sui 50 ettari di vigna. Nel 1944 il castello fu venduto alla Confrerie des chevalier du tastevin, un ordine di vino della Borgogna, che lo utilizza per promuovere i vini della Borgogna in tutto il mondo. Il terreno del Clos de Vougeot varia moltissimo, e questo fa si che la
qualità del vino vari molto. Le parti più in alto, intorno al castello producono vini delicati di alta qualità (come clos des papes). Al centro Clos des Seigneurs, non da una qualità così alta e poi le parti più basse verso Route Nationale, Clos de Moines, hanno un terreno decisamente più pesante con un drenaggio meno buono e qui si fanno dei vini di qualità mediocre. Non esiste nussun altro grand cru che produca vini di qualità così variabile, ma con questa variabilità Clos de Vougeot è l'esempio perfetto della problematica della Borgogna. Clos de Vougeot produce anche un premiere cru bianco - Clos Blanc de Vougeot.Flagey-Echézeaux: produce 2 grands crus: Echézeaux e Grands Echézeaux, di uno stile relativamente leggero. Vosne-Romanée:che produce solo vini rossi, include 6 grands crus e tra questi si usa includere anche i due Flagey-Echézeaux. Il più importante Romanée Conti (l'annata 1995 costava circa 750€) seguito da La Tache, La Romanée, Romanée-St. Vivant, Richebourg e la Grande Rue.Nuits-Saint Georges: la classificazione più alta è premiers cru.
Cote de Beaune: la parte meridionale della Cote D'Or, è soprattutto famosa per i suoi spendidi vini bianchi. Il migliore è senza dubbio Le Montrachet, che secondo Alessandro Dumas "si doveva bere in ginocchio e con il apo scoperto" e, secondo la legenda, Dio non si riposò prima di aver creato Le Montrachet. Nel Beaune si producono anche, ottimi vini rossi che
maturano presto, più morbidi e con un colore meno profondo dei vini Nuits-Saint Georges. A nord e a sud della città di Beaune, nel cuore della zona, si estendono 18 comuni,da nord a sud: Ladoix, Pernand-Vergelesses, Aloxe-Corton, Chorey-les Beaune, Savigny-les Beaune, Beaune, Pommard, Volnay, Monthelie, Auxey-Duresses, Saint Romain, Meursault, Blangny, Saint-Aubin, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet, Santenay e Maranges. Sulla famosa collina di Aloxe-Corton, troviamo 2 grands crus: Corton-Charlemagne, che produce solamente vini bianchi e Corton, che produce vini rossi e una piccola parte di vini bianchi.Nei comuni Savigny-les Beaune e Pernand-Vergelesses non troviamo vigneti grands crus ma qui si producono sia vini bianchi che rossi a livello premieur cru e inferiori. Beaune era una volta la sede dei duchi della Borgogna, che già dal 1400 si sono spostati a Digione. Oggi, Beaune e un centro per il commercio del vino, le negoce della cote D'Or. Beaune produce il 95% di vini rossie il 5% di vini bianchi ma nessuno grands crus. Nemmeno Mommard e Volnay che producono esclusivamente vini rossi, raggiungono lo status di grands crus. I vini di Pommard sono considerati più ricchi e adatti all'invecchiamento, mentre quelli di Volnay, normalmente, sono più eleganti e più fini. Meursault produce più vini bianchi di qualsiasi altro comune della Cotes D'Or. I vini raggiungono solamente lo stato del premieur cru pur essendo deliziosamente eleganti e ricchi. Una piccola quantità di vino rosso è prodotta vicino al confine di Volnay. Al confine tra i due comuni, Puligny e Chassagne, si trova il vigneto che produce uno dei vini bianchi secchi migliori del mondo: Le Montrachet. Questi due comuni hanno quindi aggiunto il nome di questo vigneto grand cru al proprio nome. Nel
Puligny-Montrachet ci sono altri 3 grands cru, per i vini bianchi: Batard-Montrachet, Bienvenues Batard Montrachet e Chevalier Montrachet. Chassagne-Montrachet ha 2 grands crus oltre a Le Montrachet: Criots-Batard Montrachet e metà del Batard Montrachet. Nella parte sud del comune il terreno si adatta di più al pinot nero e qui si producono il 60% dei vini rossi, vigorosi e il 40% di vini bianchi.
Santenay è il paese più meridionale della Cotes D'Or. In questa zona si producono vini rossi che si adattano abbastanza bene all'invecchiamento. Haute-Cotes de Nuits e Haute Cotes de Beaune hanno dal 1961 diritto all'A.O.C. per i vini prodotti con il pinot nero. Prima della fillossera qui si coltivavano molti vitigni e negli ultimi trent'anni si sono fatti grandi reimpianti. Tanti negociants si sono stabili nell'Haute-Cotes dove, oltre alla vigna, si coltivano ribes neri e lamponi per la produzione di creme de cassis e creme de framboise.
CÔTE CHALONNAISE: Questo distretto che si trova a sud di Côtes de Beaune, era prima conosciuto per vini abbastanza mediocri. Oggi la reputazione della zona è migliorata notevolmente, alcuni dei vini hanno ottenuto lo status di premier cru e sono considerati ben fatti e molto validi, con un buon rapporto prezzo/qualità, pur non essendo della classe dei vini della Côte d'Or. I paesi Mercury e Givry producono principalmente vini rossi, mentre Montagny, nel sud, produce solo vini bianchi dal vitigno chardonnay e più della metà dei vini di Rully, a nord sono bianchi e fatti dallo stesso vitigno. Il paese Bouzeron ha una propria denominazione per i suoi vini bianchi, Bourgogne Aligotè Bouzeron.
MACONNAIS: produce più vini bianchi di tutta l'intera Borgogna. I migliori vini si fanno con lo chardonnay e qui troviamo nomi come Pouilly-Fuissé, PoullY-Loché, Pouilly-Vinzelles e Saint Veran. La denominanzione di Mâcon-Villages, che include quarantatre paesi (dei quali otto coincidono geograficamente con il Beaujolais Villages), può essere usata solo per i vini bianchi. Un quarto della suferficie è piantata a Gamay, malgrado non si adatti particolarmente bene ai terreni calcarei del Mâconnais, con il risultato che il Mâcon Rouge non raggiunge una qualità particolarmente alta. Il pinot nero copre solo il 7,5% della zona e non ha localmente una grande importanza.
BEAUJOLAIS: produce più del doppio rispetto al resto della Borgogna, sia rosso che bianco. I vigneti si estendono sulle colline morbide creando un paesaggio tanto invitante quanto i suoi vini. Il Gamay è
il vitigno dominante che ha trovato il suo perfetto habitat nella breccia granitica di Beaujolais. Ci sono quelli che pensano che il gamay sia un vecchio clone del pinot nero. Effettivamente , un Beaujolais invecchiato può somigliare a un bourgogne semplice. Una curiosità è che nel comune di Saint Aubin nella Côtes de Beaune, si trova il paese Gamay dove il crociato du May si stabili sibito dopo le crociate impiantandovi il vitigno Gamay. Più tardi, durante il medioevo, si proibì il gamay, quando ci si rese conto che era qualità mediocre ma, nel Beaujolais, il vitigno dà grandi quantitativi di vino, morbido
e fruttato, da consumarsi entro 1-2 anni dalla vendemmia. Il carattere particolare del Beaujolais si ottien, comunque, non tanto dal vitigno ma dal metodo di fermentazione, la cosiddetta macerazione carbonica. Con questo metodo si mettono i grappoli interi in recipienti chiusi, nei quali si innietta anidrite carbonica. Le uve sul fondo dei tini si rompono col peso stesso dell'uva e il mosto comincia a
fermentare normalmente, mentre nelle bacche rimaste intere inizia una fermentazione all'interno delle stesse. Il vino ottenuto da questa particolare fermentazione ha nun caratttere fruttato di bacche con note di caramello, di pero e di cinammato d'etile. Beaujolais Noveau (o anche Beaujolais premieur) è un'invenzione molto redditizia. Il vino viene messo in bottiglia direttamente dopo la fermentazione e consegnato ai clienti e, così, i produttori ricevono immediatamente il pagamento per il loro prodotto, senza costosi invecchiamenti in botti o bottiglie. Nessuno potrà dire che si tratta di
una qualità alta, anche se alcuni trovano che un vino primieur (vino novello in Italia) è la quintessenza di un Beaujolais. 10paesi nella parte settentrionale del distretto Beaujolais hanno diritto alla classificazione Cru Beaujolais: Saint Amour, Julienas, Chenas, Moulin à Vent, Fleurie, Chiroubles, Morgon, Regnié, Bouilly e Côte de Brouilly. I vini che ne derivano hanno generalmente più carattere e più classe rispetto ai vini degli altri distretti. La maggior parte di essi non deve essere conservata a lungo prima di berli, anche se il Moulin à Vent di un'annata migliore potrebbe essere interessante degustarlo dopo qualche anno di invecchiamento. Con la denominazione Cru Beaujolais troviamo le classi Beaujolais Village seguito dal Beaujolais. Il Beaujolais con il suo carattere di sciroppo e bacche è da considerarsi una classe a se stante.
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