I piatti parlano, hanno un'anima

vinocibo.it -di Nicola Tamburrino

I piatti parlano. I piatti hanno un’anima. Siete d’accordo? I piatti assomigliano come gocce d'acqua agli chef che li preparano; di conseguenza,  se la persona che lo prepara è mediocre, il piatto risulterà, alla meglio, corretto. Questo è un commento pilatesco che i critici gastronomici utilizzano quando non vogliono esprimere in modo sincero il loro pensiero, in negativo si intende. Al contrario, quando ai fornelli la persona è di grande animo, allora la musica cambia. Ecco che in tavola abbiamo, gusto, poesia ed emozioni. La cucina è arte, vita, e certamente non è affare da robot. Per la mia prima pubblicazione ho scelto una ricetta vegetariana, che nel corso degli anni sta raccogliendo sempre più consensi. Io non sono uno chef, chi mi conosce sa che sono un maître, ma dopo trent'anni passati negli alberghi ho raccolto molte ricette. Questa non è una ricetta per tutti, ma solo per operatori del settore che hanno un’anima, che amano la gastronomia, che parlano con i piatti, che li realizzano come vere e proprie opere d’arte.
SUSHI di formaggio con cinque gusti
Ingredienti		Preparazione 1h 5’
Fagiolini	g. 200	1. Pulire i fagiolini e cuocerli per 6 minuti n acqua bollente salata. Disponeteli su un piatto a canna di bambù. Pelate i pomodori e tagliateli a cubetti. Disponeteli accanto ai fagiolini alternandoli ai capperi e condite con il sale grosso e olio extravergine di oliva.
Pomodori  ramati	n. 2
Capperi	g. 20
Olio extra vergine di oliva	g. 20
Sale grosso	g. 05
Mozzarella di bufala piccola	n. 1	2. Tagliate le fragole a fette, alternatele con delle fette di mozzarella. Frullate 2 fragole, aggiungete l’aceto di mele e un pizzico di sale. Condite gli strati di fragole e mozzarella con questa salsa.
Fragole	n. 6
Aceto di mele	g. 10
Ricotta	g. 40	3. Frullate la ricotta con il gorgonzola, quindi tagliate il pan carré a rettangoli di 3x2 cm., bagnatelo di olio e tostatelo in forno. Appoggiate sopra a ogni crostino una quenelle di spuma e guarnite con l’aneto sfogliato.
Gorgonzola	g. 20
Olio extra vergine di oliva	g. 10
Aneto	g. 05
Pan carré	1 fetta
Formaggio primo sale	g. 60	4. Tagliate il formaggio primo sale e i pomodori a fette, alternateli e conditeli con la paprika e l’erba cipollina.
Paprika dolce	g. 02
Erba cipollina	g. 05
Pomodori sardi	n. 2
Spinaci	g. 50	5. Sbollentate per qualche secondo gli spinaci puliti, stendeteli sopra a uno straccio umido e spalmatevi sopra la ricotta condita con olio extravergine di oliva e pepe. Arrotolate, riponete in frigorifero e tagliate a fette.
Ricotta	g. 80
Olio extra vergine di oliva	g. 20
Pepe	g. 01
Taccole	n. 5	6. Cuocete le taccole per 30 secondi e raffreddatele in acqua fredda. Condite la ricotta di capra con olio extravergine di oliva, la scorza di limone, le carote a cubetti e farcite le taccole con questo preparato.
Carote a cubetti	g. 10
Ricotta di capra	g. 40
Scorza di limone	g.02
Fiori eduli (primule o nastrurzi)
		Disposizione 5’
		Disponete i vari formaggi sul letto di fagiolini, guarnite con i cubetti di pomodoro, i capperi, i fiori e servite.
Perché Sushi? I fagiolini sono il bambù tanto amato dalla cucina giapponese e le forme ricordano l’estetica del piatto.

Sushi di formaggio ai cinque gusti