ATTICA STAR

www.vinocibo.it - di Nicola Tamburrino

1.5 oz Metaxa (Μεταξά) è un brandy greco
0.5 oz Tequila blanco
0.75 oz fresh lime juice
1 oz honeymix (honey and water)
1:1 Sweppes lemon and Fevertree bitter lemon to top.

Shake, strain into chilled cocktail glass.Top with Fevertree (acqua tonica), bitter lemon and  Schweppes lemon. Garnish lime twist.

Nb: 1 oz = 3 cl.

le ricette sono originali, per chiarimenti scrivetemi..........

ORIGINAL MAI TAI

www.vinocibo.it - di Nicola Tamburrino

Mai Tai

2 oz Wray & Nephew 17 Year Old Rum
0.5 oz orgeat
0.5 oz orange curacao
0.25 oz simple syrup
Juice of one lime (approx. .75 oz lime juice)

Shake all ingredients with ice.  Strain into a double old fashioned glass over crushed ice. Garnish with lime shell and a sprig of mint. Add two short straws near the mint.

nb: 1 oz = 3 cl.

AROHA TEA PUNCH

www.vinocibo.it - di Nicola Tamburrino

Aroha tea punch

4.5	cl.	Bourbon Whisky
2.	cl.	Grand Marnier
3.	cl.	Succo di limone
3.	cl.	Succo di ananas
0.75	cl.	Sciroppo di zuchero candito
2.	cl.	Infuso di vaniglia con Rooibos tea (tè rosso)

Shakerare e versare in un tumbler con ghiaccio (io preferisco ghiaccio a scaglie) e decorare  con frutta e menta.

I Piatti parlano, hanno un'anima. (2)

Agnello Cace e Ove

www.vinocibo.it -di Nicola Tamburrino La ricetta odierna  fa parte del libro delle grandi ricette tradizionali Abruzzesi................
                             
Agnello Cace e Ove  fa parte della tradizione culinaria abruzzese solitamente preparato durante le feste pasquali. La preparazione è abbastanza semplice e gli ingredienti facilmente reperibili essendo una ricetta contadina. Un tempo, nelle famiglie aristocratiche, l'agnello veniva sostituito con il capretto. Personalmente preferisco l'agnello, naturalmente allevato in paesi di montagna  come Montenerodomo, Pizzoferrato, Gamberale, Capracotta.
Gli INGREDIENTI per la preparazione sono (4 porzioni):
- 1 kg di coscio d’Agnello
- 3 Uova
- 1 etto di Pecorino grattugiato
- Olio
- Sale e Pepe
- un rametto di rosmarino
- 2 spicchi di aglio
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 limone

Per la preparazione prima di tutto tagliare il coscio d’agnello a piccoli pezzi, devono essere quasi dei
bocconcini. Lavateli e asciugateli con carta assorbente da cucina. In una pentola (“cazzaròla” in dialetto) fate scaldare due cucchiai di olio e mettete a rosolare l’agnello, aglio e il rametto di rosmarino mescolando di tanto in tanto (con un cucchiaio di legno) per rendere la cottura uniforme. Sfumate con il vino bianco e
continuate la cottura della carne, aggiustate di sale e togliete il rametto di rosmarino.
A parte sbattete le uova con 1 pizzico di sale e il succo di limone. Aggiungete il pecorino e continuate a sbattere il composto.
Quando la carne sarà cotta, versate le uova sbattute nella pentola e mescolate finché il tutto non sarà

rappreso. Spolverizzate con poco pepe. Un tempo, nelle famiglie aristocratiche, l'agnello veniva sostituito con il capretto.
Servite ben caldo e…BUON APPETITO!!
e auguri di Buona Pasqua..........................
N.B.:per le mamme: quando i vostri figli saranno grandi, non ricorderanno se la casa era grande o piccola o se era ben tenuta, ma nell'occasione Pasquale ricorderanno tutte le uova di Pasqua ricevute e naturalmente mangiate............................

Il Terreno- Composizione del terreno- il clima- le tecniche colturali

www.vinocibo.it - di Nicola Tamburrino
Il Terreno
La vite così esigente nei confronti delle condizioni climatiche, non richiede terreni fertili, ma al contrario predilige quelli piuttosto poveri, che si differenziano in base alla loro composizione e tessitura. Calcare, marne, scisti, argille e altre ancora sono le componenti più diffuse nei terreni destinati alla viticoltura. Il calcare, carbonato di calcio, entra in modo determinante nella maggior parte di essi, mentre la marna è costituita da una miscela di calcare ed argilla in pari qualità.
Terreni calcareo-marnosi conferiscono ai vini colori compatti e profondi, profumi intensi e variegati, buona struttura generale, ricchezza di alcol, bassa acidità, qualità fine e longevità.
Il terreno calcareo-arenaceo contiene sabbia in discreta percentuale e da vini molto equilibrati nelle componenti alcoliche e fenoliche, con profumi fini ma non sempre predisposti a lunghissimi invecchiamenti.
Il terreno marnoso ferruginoso e le terre rosse danno in genere vini di ottima qualità.
Il terreno tendenzialmente argilloso è più idoneo alla coltivazione di uve a bacca rossa, si ottengono vini con pigmentazioni molto intense, sensazioni olfattive complesse, ricchezza di alcol, morbidezza e longevità.
Il terreno calcareo argilloso presente nella maggior parte delle nostre regioni così come quelli dello champagne, permettono produzioni di grande qualità.
Il terreno in gneiss arricchisce i profumi dei vini bianchi di sfumature minerali comuni anche nei Riesling prodotti dalle viti che crescono nei terreni scistosi della Mosella; anche nei terreni ciottolosi e ghiaiosi del Médoc, con buona permeabilità e capacità di trattenere durante il giorno il calore del sole e di cederlo ai grappoli durante la notte, si ottengono grandi risultati.In Australia le caratteristiche terre rosse del Coonawarra danno ai vini ottenuti da cabernet sauvignon e syrah le tipiche sfumature di mentolo e colori intensi e compatti. I terreni sabbiosi non garantiscono in genere la produzione di uve in grado di dare vini ricchi di colore e struttura, quindi sono vini da bersi giovani.Terreni componente acida donano ai vini colori poco intensi ma vivaci, discrete sensazioni olfattive e buona freschezza, ma in genere sono leggeri di alcol e con struttura piuttosto debole

Composizione del terreno
La tessitura (o granulometria) del terreno consiste nella composizione percentuale di sabbia, limo ed argilla.
Le particelle il cui diametro superano i 2 mm, costituiscono lo "scheletro" del terreno; agronomicamente è una frazione senza importanza, ma può essere di ostacolo ai mezzi meccanici se costituita da ciottoli o pietre.
La rimanente frazione, quella con diametro inferiore a 2 mm, si chiama "terra fine" ed è a sua volta suddivisibile in:
sabbia: è data da particelle con diametro compreso fra 2 e 0,02 mm;
limo: è dato da particene con diametro compreso fra 0,02 e 0,002 mm;
argilla: è data da particene con diametro inferiore a 2/1000 di mm.
La sabbia ha solo un'azione meccanica, costituendo l'intelaiatura attorno alla quale sì dispongono le particelle più piccole, rendendo più poroso il terreno.

L'argilla ha invece la capacità di assorbire l'acqua, pur permettendone un buon deflusso, e di cederla gradualmente alle radici delle piante. Trattiene, altresì, gli elementi concimanti, preservandoli dal dilavamento, con grande vantaggio per il nutrimento delle piante stesse.
Inoltre l'argilla conferisce compattezza e plasticità al terreno. Se è però troppo abbondante, il terreno diviene eccessivamente compatto ed impermeabile all'acqua ed all'aria, con danno per le radici ed i microorganismi del terreno stesso. Esistono molti tipi di argilla. non tutti ugualmente utili per il terreno.
Il limo ha caratteristiche intermedie fra la sabbia e l'argilla.
I terreni migliori dal punto di vista agronomico sono quelli contenenti il 50-70% di sabbia, il 30-50% di limo, il 10-25% di argilla
IL CLIMA
Pioggia e siccità, temporali e grandinate, condizionano ogni anno la produzione viticola alternando annate ricche e opulente ad altre con rese al di sotto delle aspettative. Il clima è quindi un altro dei fattori determinanti per la buona riuscita di una vendemmia nei confronti del quale la vite è molto esigente. Per limitare i danni dovuti alla grandine, si possono sistemare delle reti che riparano i filari, e in alcune zone si può ovviare a lunghi periodi siccitosi con interventi di irrigazione artificiale. Ma sugli effetti delle variazioni climatiche, l’uomo più di tanto non può fare. Per garantire buone caratteristiche di eleganza e qualità, le temperature devono essere temperate, né troppo elevate né troppo basse; le gelate, soprattutto quelle tardive primaverili, potrebbero compromettere lo sviluppo delle gemme. Tutto questo viene perfettamente riassunto nel termine di MICROCLIMA fattore fondamentale nel creare l’ambiente pedoclimatico di ogni piccola zona, nel quale intervengono anche la composizione chimica e la struttura fisico-microbiologica del terreno, che delineano il carattere specifico di ogni territorio.

Le Tecniche colturali
Se le condizioni naturali sono assolutamente fondamentali, l’intervento dell’uomo nella vigna può migliorare lo sviluppo della vite e la ricchezza delle uve, determinanti negli ultimi anni per un notevole incremento della qualità del vino. Vitigno e portainnesto, densità d’impianto e sistema di allevamento in funzione delle condizioni pedoclimatiche, potatura e periodo della vendemmia, sono solo alcune delle scelte che condizionano fortemente il risultato finale, un vino di qualità discreta, buona ,ottima o eccellente.
La densità dell’impianto: le tendenze più recenti mirano all’infittimento degli impianti, che porta il numero dei ceppi per ettaro fino a 6500-9000, al posto dei pi consueti 2500-3500, in media 4500-5500.
L’alta densità d’impianto non è tuttavia sufficiente, perché deve essere abbinata a una riduzione del numero di gemme per ceppo, quindi dei grappoli. Inoltre, la contemporanea applicazione dell’infittimento degli impianti e della drastica potatura delle gemme porta alla formazione di grappoli con acini più piccoli, nei quali aumenta il rapporto tra la superficie della buccia e il volume dell’acino, con una maggior ricchezza in polifenoli e sostanze aromatiche, che daranno vini più colorati e profumati.

I piatti parlano, hanno un'anima

vinocibo.it -di Nicola Tamburrino

I piatti parlano. I piatti hanno un’anima. Siete d’accordo? I piatti assomigliano come gocce d'acqua agli chef che li preparano; di conseguenza,  se la persona che lo prepara è mediocre, il piatto risulterà, alla meglio, corretto. Questo è un commento pilatesco che i critici gastronomici utilizzano quando non vogliono esprimere in modo sincero il loro pensiero, in negativo si intende. Al contrario, quando ai fornelli la persona è di grande animo, allora la musica cambia. Ecco che in tavola abbiamo, gusto, poesia ed emozioni. La cucina è arte, vita, e certamente non è affare da robot. Per la mia prima pubblicazione ho scelto una ricetta vegetariana, che nel corso degli anni sta raccogliendo sempre più consensi. Io non sono uno chef, chi mi conosce sa che sono un maître, ma dopo trent'anni passati negli alberghi ho raccolto molte ricette. Questa non è una ricetta per tutti, ma solo per operatori del settore che hanno un’anima, che amano la gastronomia, che parlano con i piatti, che li realizzano come vere e proprie opere d’arte.
SUSHI di formaggio con cinque gusti
Ingredienti		Preparazione 1h 5’
Fagiolini	g. 200	1. Pulire i fagiolini e cuocerli per 6 minuti n acqua bollente salata. Disponeteli su un piatto a canna di bambù. Pelate i pomodori e tagliateli a cubetti. Disponeteli accanto ai fagiolini alternandoli ai capperi e condite con il sale grosso e olio extravergine di oliva.
Pomodori  ramati	n. 2
Capperi	g. 20
Olio extra vergine di oliva	g. 20
Sale grosso	g. 05
Mozzarella di bufala piccola	n. 1	2. Tagliate le fragole a fette, alternatele con delle fette di mozzarella. Frullate 2 fragole, aggiungete l’aceto di mele e un pizzico di sale. Condite gli strati di fragole e mozzarella con questa salsa.
Fragole	n. 6
Aceto di mele	g. 10
Ricotta	g. 40	3. Frullate la ricotta con il gorgonzola, quindi tagliate il pan carré a rettangoli di 3x2 cm., bagnatelo di olio e tostatelo in forno. Appoggiate sopra a ogni crostino una quenelle di spuma e guarnite con l’aneto sfogliato.
Gorgonzola	g. 20
Olio extra vergine di oliva	g. 10
Aneto	g. 05
Pan carré	1 fetta
Formaggio primo sale	g. 60	4. Tagliate il formaggio primo sale e i pomodori a fette, alternateli e conditeli con la paprika e l’erba cipollina.
Paprika dolce	g. 02
Erba cipollina	g. 05
Pomodori sardi	n. 2
Spinaci	g. 50	5. Sbollentate per qualche secondo gli spinaci puliti, stendeteli sopra a uno straccio umido e spalmatevi sopra la ricotta condita con olio extravergine di oliva e pepe. Arrotolate, riponete in frigorifero e tagliate a fette.
Ricotta	g. 80
Olio extra vergine di oliva	g. 20
Pepe	g. 01
Taccole	n. 5	6. Cuocete le taccole per 30 secondi e raffreddatele in acqua fredda. Condite la ricotta di capra con olio extravergine di oliva, la scorza di limone, le carote a cubetti e farcite le taccole con questo preparato.
Carote a cubetti	g. 10
Ricotta di capra	g. 40
Scorza di limone	g.02
Fiori eduli (primule o nastrurzi)
		Disposizione 5’
		Disponete i vari formaggi sul letto di fagiolini, guarnite con i cubetti di pomodoro, i capperi, i fiori e servite.
Perché Sushi? I fagiolini sono il bambù tanto amato dalla cucina giapponese e le forme ricordano l’estetica del piatto.

Sushi di formaggio ai cinque gusti